鼎邊銼做法完整教學：從材料到技巧一次學會台灣古早味

說起鼎邊銼，很多台灣人都會想到夜市裡那股熱騰騰的香氣。我第一次吃到鼎邊銼是在基隆廟口，那Q彈的口感讓我念念不忘，後來決定自己試試看鼎邊銼做法，結果第一次就搞砸了，米漿全黏在鍋底，簡直是一場災難。不過失敗了幾次後，我總算摸出訣竅，現在家裡人都說我做的比外面賣的還好吃。這篇文章就是要分享我的經驗，讓你少走點彎路。

鼎邊銼做法其實不難，關鍵在細節。有些人以為就是簡單的米漿淋鍋邊，但火候、米漿比例這些小地方沒抓好，成品就會太軟或太硬。我當初就是太自信，沒注意米漿的濃稠度，結果煮出來像糊掉的粥。後來請教了傳統小攤的老闆，才學到正宗鼎邊銼做法的秘訣。

什麼是鼎邊銼？為什麼它這麼受歡迎

鼎邊銼是台灣很傳統的小吃，名字聽起來有點拗口，其實就是米漿在鍋邊凝固後刮下來的條狀食物。它的口感介於粿仔條和米苔目之間，吃起來滑溜又帶點嚼勁，通常會加在湯裡，配上蝦米、香菇這些配料，冬天來一碗特別暖胃。

我記得小時候阿嬤常做鼎邊銼，她說這是古早味，以前物資缺乏，用米漿就能變出飽足的一餐。現在雖然到處都買得到，但自己動手做更有成就感。而且你知道嗎？鼎邊銼做法如果掌握得好，還能變化出不同口味，比如加點地瓜粉讓它更Q，或者用蔬菜汁調色，做成彩色版本。

為什麼要學鼎邊銼做法？除了省錢，還能控制食材品質。外面賣的有時會加太多澱粉，自己做的真材實料，吃起來更安心。

鼎邊銼做法的材料準備：這些東西缺一不可

材料是鼎邊銼做法的基礎，我剛開始學的時候，曾用錯米的種類，結果米漿根本凝結不起來。後來才知道，傳統鼎邊銼做法會用蓬萊米和在來米混合，比例對了才能有那種軟中帶Q的口感。

這是基本的材料清單，你可以根據人數調整：

除了主材料，有些人會加地瓜粉或太白粉，讓鼎邊銼更彈牙。但我試過後覺得，加太多粉會失去米香，所以建議初學者先按傳統比例來。另外，工具也很重要，最好用寬口的鍋子，鍋邊斜率大一點，米漿才容易流動。

我曾經貪方便用不沾鍋，結果米漿滑太快，厚度不均勻。後來換回傳統鐵鍋，效果就好多了。所以啊，鼎邊銼做法不只是材料，鍋具也有影響。

選材料的常見錯誤：我的失敗經驗談

第一次做鼎邊銼時，我以為用糯米會更Q，結果煮出來超黏牙，根本刮不下來。後來查資料才發現，糯米太黏，不適合鼎邊銼做法。還有一次水加太多，米漿稀得像水，淋下去全散開，根本不成形。

所以記得，米要選對，水要慢慢加，寧可稠一點再調整。如果你不確定濃稠度，可以先用小勺試淋一點，看看凝固的狀態。

鼎邊銼做法的詳細步驟：一步步跟著做

鼎邊銼做法分幾個階段，從泡米到淋漿，每個步驟都要耐心。我當初就是太急，火開太大，結果鍋邊焦掉，整鍋報銷。下面我拆解成細項，你跟著做應該能成功。

步驟一：泡米和磨米漿

先把蓬萊米和在來米混合，洗乾淨後泡水。夏天泡兩小時就夠，冬天可能要三小時以上，直到米粒一捏就碎。泡好的米瀝乾，加一點水用果汁機或磨米器打成漿。水不要一次全加，分次加才能控制濃稠度。

磨好的米漿應該像濃酸奶那樣，用勺子舀起來會緩慢流下。如果太稀，可以靜置一下讓澱粉沉澱，倒掉上層多餘的水。太稠就再加點水。這個階段是鼎邊銼做法的關鍵，我失敗過好幾次，都是因為米漿沒調好。

加鹽進去攪勻，鹽能幫助凝固，但別太多，不然會鹹。

步驟二：熱鍋和淋漿技巧

鍋子燒熱，抹一層薄薄的油，防黏用。火開中小火，太大會焦。用勺子舀米漿，從鍋邊高處慢慢淋下去，讓米漿自然流下形成薄片。淋的時候要均勻，別集中在同一處。

淋完後蓋上鍋蓋，蒸一到兩分鐘，看到米漿變白凝固就可以用刮刀刮下來。刮的時候動作要輕，不然容易碎。我第一次刮得太用力，成品變成一堆碎片，只好全部重來。

刮下的鼎邊銼條先放盤子裡，等全部做完再處理。如果鍋子溫度不夠，米漿會流到底部，變成糊狀。所以火候要穩，中途可以關火調整。

步驟三：煮湯和組合

傳統鼎邊銼是加湯吃的，湯底可以用大骨熬，或者簡單用香菇、蝦米爆香加水煮。把鼎邊銼條加入湯裡，煮滾後撒點芹菜珠或香菜就好了。

我喜歡加點肉羹或蚵仔，吃起來更豐富。但鼎邊銼本身味道淡，湯頭要夠鮮才好吃。如果你時間不多，用現成高湯塊也行，但自己熬的湯肯定更讚。

煮湯時，鼎邊銼別煮太久，不然會太軟。滾一下就好，保持Q度。

鼎邊銼做法的常見問題與解答

學鼎邊銼做法時，一定會遇到一些問題。我整理了幾個人常問的，加上我的經驗分享。

• 為什麼鼎邊銼黏鍋？可能是鍋子不夠熱或油抹太少。鍋要預熱夠，油只需薄薄一層，太多油米漿會滑掉。
• 鼎邊銼太軟怎麼辦？米漿太稀或火太小。下次調漿時水減量，火開大一點讓它快點凝固。
• 可以一次做多一點保存嗎？可以，做好的鼎邊銼條冷藏能放兩天，冷凍一週。但冷凍後口感會差一點，建議現做現吃。

還有一次我朋友問，為什麼他的鼎邊銼有腥味？原來是米沒洗乾淨或水質問題。用濾過的水泡米，能避免怪味。

我的鼎邊銼做法經驗分享：從失敗到成功

我剛學鼎邊銼做法時，總以為很簡單，結果連續失敗三次。第一次米漿太稀，第二次火太大焦掉，第三次刮的時候全碎光。那陣子家裡瀰漫燒焦味，我媽還笑我說別再折磨鍋子了。

後來我跑去基隆一家老店偷師，老闆人很好，告訴我鼎邊銼做法的秘訣是耐心。他說現在年輕人太急，火候亂調，當然做不好。我回家後放慢步調，終於在第五次成功。成品雖然沒夜市那麼漂亮，但至少能吃，家人還誇獎呢。

現在我常做給孩子吃，他們說比外面的健康。偶爾我會加點菠菜汁做成綠色鼎邊銼，小朋友更愛。其實鼎邊銼做法彈性很大，你可以自由發揮，但基礎功要先練好。

鼎邊銼做法的變化版：創意口味試試看

除了傳統口味，鼎邊銼做法也能玩花樣。比如用南瓜泥調米漿，做成橘黃色的，吃起來有甜味。或者加點芝麻粉，增加香氣。我試過加紅麴，顏色變紅，但味道沒啥差別，純粹好看。

如果你喜歡嚼勁，可以在米漿裡摻一點樹薯粉。不過我個人覺得傳統的最對味，變太多反而失去古早感。有一次我加了太多粉，成品像橡皮筋，咬都咬不斷，只好全部丟掉。

所以說，創新可以，但別離譜。先掌握基本鼎邊銼做法，再慢慢實驗。

鼎邊銼做法的實用小技巧

這裡分享幾個我累積的心得，能幫你提高成功率：

• 米漿打好後最好靜置30分鐘，讓澱粉和水充分融合。
• 淋漿時鍋子稍微傾斜，讓米漿流動更順。
• 如果鍋子太小，分次淋，別貪心一次淋太多。
• 刮下的鼎邊銼條如果黏在一起，灑點油分開。

這些都是細節，但差一點點結果就差很多。我現在做鼎邊銼已經很順手，偶爾還是會失手，比如上次一邊煮一邊看電視，結果鍋子燒乾，又得重來。所以專心很重要啊。

結語：動手做做看吧

鼎邊銼做法其實不難，多練習幾次就能上手。我從完全不會到現在能教人，只花了幾個月時間。關鍵是別怕失敗，每次失敗都是學習。

如果你有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。畢竟鼎邊銼是台灣寶貴的小吃，希望更多人學會，把這味道傳下去。

對了，做完記得分享照片給我看看，我很想知道大家的成果如何。或許下次我們可以來聊聊其他台灣小吃的做法，比如碗粿或肉圓。