全麥土司做法大公開：從材料到烘烤的完整指南

你是不是也覺得市售的全麥土司有時候太乾，或者添加物太多？我自己以前常買，但後來發現在家做其實不難，而且可以控制品質。全麥土司做法看起來複雜，但只要掌握幾個關鍵，就能做出鬆軟又健康的版本。今天我就來分享我的經驗，從材料到烘烤，一步步帶你完成。

記得我第一次試做全麥土司時，失敗了好幾次，不是發不起來就是烤得太硬。但經過調整後，現在每次都能成功。這篇文章會涵蓋所有細節，包括常見錯誤和解決方法，讓你少走彎路。

為什麼要自製全麥土司？

全麥土司比白土司更健康，因為它保留了麩皮和胚芽，纖維含量高，能幫助消化。但市面上的產品可能添加糖或防腐劑，自己做的話，你可以選用有機材料，更安心。全麥土司做法雖然需要點耐心，但成品的新鮮感是買不到的。

我個人最喜歡的是，剛出爐的全麥土司香氣撲鼻，搭配果醬或奶油，簡直是完美早餐。而且，過程中有種療癒感，尤其看到麵團慢慢膨脹，超有成就感。

準備材料：選對東西就成功一半

材料是基礎，全麥土司做法的關鍵在於比例。我用的是台灣常見的品牌，比如高筋麵粉可以選用洽發的，全麥粉則推薦有機的，這樣風味更純。以下是我常用的清單，用表格整理比較清楚。

這些材料在台灣的超市或烘焙材料行都買得到，我常去的是台北的德昌食品行，價格實惠。記得，全麥粉的比例不要超過總麵粉的一半，否則土司會太紮實。我第一次做時貪心放太多，結果成品像石頭，後來調整到三分之一左右就好多了。

水溫很重要，我習慣用溫度計量一下，避免失誤。酵母也要確認有效期，過期的會發不起來。

步驟詳解：跟著做就不會錯

全麥土司做法可以分為幾個階段：混合、揉麵、發酵、整形和烘烤。每個步驟都有小技巧，我下面用H3標題細分，方便你跟著操作。

第一步：混合材料

先把高筋麵粉、全麥麵粉、糖和鹽放在大碗裡混合均勻。然後加入酵母，注意別讓酵母直接接觸鹽，否則會影響活性。我通常把酵母放在麵粉中間挖個洞，再慢慢倒入溫水。

用筷子或刮刀攪拌成團，剛開始會有點黏，這是正常的。全麥土司做法中，麵團的濕度比白土司高，因為全麥粉吸水性強。如果太乾，可以多加一點水，但別一次加太多，慢慢調整。

我曾經一次倒太多水，麵團變得太濕，很難操作。後來學乖了，分次加，邊加邊看狀態。

第二步：揉麵團到出筋

這是最費力的部分，但很重要。把麵團放在檯面上，用手掌根部往前推，再折回來，重複動作直到麵團變得光滑有彈性。大約需要10-15分鐘，如果你有攪拌機，可以省力不少。

怎麼判斷出筋？拉一小塊麵團，如果能拉出薄膜而不破，就差不多了。全麥土司做法中，因為全麥粉的麩皮會切斷筋度，所以可能不會像白土司那樣薄膜完美，但只要有點彈性就行。

我試過用機器揉，效果不錯，但手揉更有感覺。揉完後加入軟化的奶油，繼續揉到完全吸收。麵團會變得更光滑。

第三步：第一次發酵

把麵團放回碗中，蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵。理想溫度是28-30°C，時間約1小時，或直到麵團膨脹兩倍大。我習慣用烤箱的發酵功能，如果沒有，可以放一杯熱水在旁邊增加濕度。

測試發酵是否完成：用手指蘸點麵粉，戳麵團中心，如果洞不回縮，就表示好了。發酵過度會讓土司有酸味，所以時間要控制好。我第一次做時太心急，只發了40分鐘，結果土司長不高。

第四步：排氣和整形

發酵好的麵團取出，輕輕按壓排氣，然後分割成三等份。滾圓後鬆弛15分鐘，這樣整形時不會回縮。接著用擀麵棍擀成長條狀，捲起來放入土司模中。

整形時要輕柔，別太用力，否則會破壞氣泡。全麥土司做法中，麵團比較軟，可能有點黏手，可以撒點手粉防沾。我用的土司模是陽極處理的，尺寸是12兩，烤出來形狀比較漂亮。

第五步：第二次發酵

把整形好的麵團放回土司模，蓋上蓋子或保鮮膜，再次發酵到模子的八分滿。這次時間較短，約40-50分鐘。溫度一樣保持溫暖。

發酵不足的話，土司會太密實；過度則可能塌陷。我曾經因為天氣冷，發了快兩小時才夠，所以要看環境調整。

第六步：烘烤

預熱烤箱至180°C，烤30-35分鐘。烤到表面金黃，用竹籤插入中心，如果沒有黏糊就熟了。出爐後馬上脫模，放在網架上冷卻。

烤溫和時間因烤箱而異，我家的是旋風烤箱，所以我通常用170°C烤，避免表面焦掉。全麥土司做法中，因為全麥粉容易上色，可以中途蓋錫紙防止過度著色。

冷卻後再切片，不然會黏刀。我試過熱切，結果土司塌了，教訓啊。

烘烤技巧與注意事項

全麥土司做法有些小細節，能大大影響成品。以下是我整理的技巧清單，幫你避開地雷。

• 水溫控制：酵母最活躍的溫度是25-30°C，太熱會死掉，太冷發酵慢。我用溫度計確保水溫在30°C左右。
• 發酵環境：冬天可能要用發酵箱或烤箱加熱水，夏天則注意別過熱。我曾在夏天發過頭，土司有酒味，不好吃。
• 烤箱預熱：一定要預熱足夠，否則土司長不高。我預熱至少10分鐘。
• 保存方法：全麥土司容易乾，冷卻後放密封袋，室溫可放2-3天，冷凍則能保存一個月。吃之前回烤一下，恢復酥脆。

另外，全麥土司做法中，如果你喜歡添加堅果或果乾，可以在揉麵時加入。我試過加核桃和葡萄乾，風味更豐富，但別加太多，否則影響發酵。

為什麼全麥土司容易發硬？主要是因為全麥粉的纖維多，保濕性差。解決方法是增加一點油脂或糖，或者烤完後馬上用保鮮膜包起來，鎖住水分。

常見問題解答

這裡回答一些我常被問到的問題，希望能解決你的疑惑。

問：全麥土司做法中，可以用中筋麵粉代替高筋麵粉嗎？
答：不建議，高筋麵粉蛋白質高，容易出筋，土司才會鬆軟。中筋麵粉適合做包子或蛋糕，但做土司可能太密實。我試過一次，結果像饅頭，不推薦。

問：發酵時間總是不夠，怎麼辦？
答：可能是酵母失效或溫度太低。檢查酵母有效期，並確保發酵環境溫暖。我冬天時會把麵團放在密閉空間加熱水，提升溫濕度。

問：烤出來的全麥土司為什麼有酸味？
答：通常是發酵過度，酵母產生太多酸性物質。縮短發酵時間，或減少酵母用量。我用5克酵母是標準，但如果天氣熱，可以減到4克。

問：全麥土司做法需要特殊的模具嗎？
答：一般土司模就行，建議用帶蓋的，烤出來形狀方正。我用的模子是台灣品牌三能，價格中等，耐用。

這些問題都是我親身遇到的，希望對你有幫助。全麥土司做法多試幾次就會熟練，別怕失敗。

個人經驗分享與小撇步

做了這麼多次全麥土司，我累積了一些心得。比如，我發現用冰水慢速發酵（放冰箱隔夜）能增加風味，麵團更香。但時間要拉長，適合有耐心的人。

另外，全麥土司做法中，我喜歡在表面刷點牛奶或蛋液，烤出來顏色更漂亮。但如果你追求健康，可以省略。

有一次我忘了加糖，結果土司發酵很慢，吃起來沒甜味，但適合糖尿病的朋友。所以配方可以彈性調整。

總之，全麥土司做法不難，重點是多練習。我現在每週做一次，家人都說比買的好吃。如果你有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。

最後提醒，烘焙是科學也是藝術，別太拘泥數字，享受過程最重要。祝你成功！