古早味醬油做法全攻略：手工釀造秘訣與常見問題解答

說到古早味醬油做法，很多人都覺得超難的，但我跟你講，其實沒那麼可怕。我記得第一次嘗試時，整個廚房都是豆味，還差點搞砸，但後來慢慢摸出門道，現在我家醬油都是自己做的，香氣濃得不得了。這種傳統做法雖然費工，但那種醇厚的味道，絕對是市售醬油比不上的。為什麼我要自己動手？因為市面上很多醬油加了化學物質，吃起來不安心啊。古早味醬油做法講究的是自然發酵，過程雖然慢，但健康多了。

你可能會問，古早味醬油做法到底有什麼特別？簡單說，就是用最原始的原料，像黃豆、小麥和鹽，透過時間和溫度慢慢轉化出風味。這跟工廠大量生產的醬油完全不同，後者為了快速，常加添加物。我自己做過好幾次，發現關鍵在於耐心，尤其是發酵階段，不能急。下面我就來分享我的經驗，從準備材料到最後裝瓶，一步一步帶你走。

準備材料與工具：基礎不能馬虎

做古早味醬油做法，第一步就是備齊東西。材料好不好，直接影響成品。我建議用台灣本地產的非基改黃豆，香氣比較足。小麥則要選完整的，不要用碎麥。鹽的話，海鹽最好，因為礦物質多，能幫助發酵。工具方面，不用太複雜，但容器一定要乾淨，不然容易壞掉。

主要材料清單

這裡我列個表格，讓你一目了然。記得，比例要抓準，不然味道會跑掉。

工具部分，你需要大鍋子、玻璃罐或陶甕、紗布、溫度計。玻璃罐最好用，因為透明方便觀察。我曾經用塑膠桶，結果有異味，整個批次報銷，所以材質很重要。另外，準備個陰涼通風的地方，發酵時不能曬到太陽。

為什麼材料要講究？

黃豆如果品質差，醬油會帶苦味。小麥焙炒過後，香氣更濃，但別炒焦，我第一次就炒過頭，差點浪費材料。鹽的部份，有人用精鹽，但我試過，發酵效果沒海鹽好。這些細節，都是古早味醬油做法的精髓。

詳細步驟解析：從浸泡到發酵

古早味醬油做法分幾個階段：浸泡、蒸煮、製麴、發酵、壓榨。每個階段都有竅門，我慢慢說。整個過程大概要三個月到半年，看你喜歡的濃度。時間越長，味道越厚。

第一步：浸泡與蒸煮黃豆

先把黃豆洗乾淨，泡水8到12小時，夏天時間短點，冬天長點。泡到豆子變軟，體積變大就好。然後用大火蒸煮，約1小時，直到豆子輕易捏碎。蒸比煮好，因為能保留營養。蒸好後攤涼，降到室溫，千萬別熱的時候就下一步，會殺死麴菌。

小麥處理：小麥可以稍微焙炒，用小火炒到微黃，香氣出來就行。然後磨碎，不用太細，粗顆粒有助發酵。這些步驟看似簡單，但溫度控制很重要。我常用溫度計測，避免失誤。

第二步：製麴與發酵管理

這是古早味醬油做法的核心。把涼掉的黃豆和碎小麥混合，均勻撒上麴菌（市面有賣醬油麴菌）。然後鋪在容器裡，厚度約3公分，蓋上紗布保濕。放在25-30度的環境，保持通風。大概2到3天，會長出白色或綠色的菌絲，這是正常的，表示麴菌在作用。

發酵階段：製麴完成後，加入鹽水（鹽和水比例約1:4），倒入容器中，攪拌均勻。然後密封，放在陰涼處發酵。頭一個月每週攪拌一次，讓空氣進入。之後就靜置。溫度最好維持在20-25度，太高容易變酸，太低發酵慢。我曾經放在陽台，夏天太熱，整個醬油酸掉，只好重來。

第三步：壓榨與熟成

發酵3到6個月後，醬油會變深色，香氣濃郁。用紗布過濾，壓出液體。剩下的渣可以當肥料或做其他用途。壓出的醬油還不能直接用，要煮過殺菌，但別煮太久，會影響風味。煮完後裝瓶，常溫保存即可。熟成時間越長，味道越圓潤，我家都放一年以上。

整個古早味醬油做法，最難是發酵管理。為什麼有些人做失敗？常是因為衛生沒做好，或溫度失控。我自己也失敗過幾次，後來才抓到訣竅。

常見問題與解答

很多人對古早味醬油做法有疑問，我整理幾個常見的。

• 問：發酵時長霉怎麼辦？
  答：如果霉是白色或綠色，可能是麴菌，沒問題。但如果是黑色或異味，最好丟掉，重來一次。衛生是關鍵。
• 問：醬油太鹹或太淡怎麼調整？
  答：發酵前鹽的比例要準。如果成品太鹹，可以加水稀釋後再煮；太淡的話，下次加多點鹽。但調整有限，最好一次到位。
• 問：可以用電鍋蒸黃豆嗎？
  答：可以，但時間要拉長，確保豆子熟透。我試過，效果不錯，但傳統大鍋蒸氣更均勻。

這些問題，都是我實際遇過的。古早味醬油做法雖然傳統，但彈性很大，你可以根據自家條件調整。

個人經驗分享與注意事項

我做了這麼多次古早味醬油，覺得最大的好處是安心。你知道裡面加了什麼，沒有化學東西。但缺點是耗時，上班族可能沒空。我建議週末做，分批處理。另外，工具消毒很重要，我每次都用熱水燙過，避免雜菌。

味道方面，自家做的醬油比市售的鮮，因為氨基酸豐富。但顏色可能淺一點，這是正常的，不要加焦糖調色。古早味醬油做法講求自然，別追求外觀。

總的來說，古早味醬油做法是一種生活樂趣。雖然麻煩，但成品那種成就感，無可取代。如果你有興趣，不妨從小型批次開始試試。

最後，記得發酵環境要穩定。台灣氣候潮濕，最好用除濕機控制濕度。我住在台北，夏天常開冷氣輔助，效果不錯。這些小細節，能讓你的古早味醬油做法更成功。