說到台灣小吃，排骨酥絕對是許多人的心頭好，尤其是那種外酥內嫩、香氣撲鼻的滋味。吳記排骨酥做法在網路上討論度很高，但很多人自己試做時，不是炸得太乾，就是味道不對。我今天就來分享自己的經驗，從失敗中學到的技巧，讓你能一次成功。
我第一次做吳記排骨酥時，簡直是災難。排骨炸出來像木柴，硬邦邦的，家人吃了直搖頭。後來我請教了一位老師傅，才發現細節藏在魔鬼裡。現在我每個月都會做一次，孩子們搶著吃。這篇文會把吳記排骨酥做法的每個步驟拆解清楚，包括選材、醃製、炸製，還有常見問題解答。
準備材料：選對食材是成功的一半
吳記排骨酥做法的第一步，就是準備材料。很多人以為隨便買塊排骨就行，其實選材大有學問。我建議用豬小排，帶點肥肉的那種，炸出來才會多汁。如果你用全瘦的，很容易柴掉，這是我失敗好幾次才懂的教訓。
材料清單如下（約四人份）：
- 豬小排 500克（最好帶點油花）
- 醬油 3大匙
- 米酒 2大匙
- 蒜末 1大匙
- 薑末 1小匙
- 五香粉 1小匙
- 白胡椒粉 1小匙
- 地瓜粉 適量（裹粉用）
- 油 適量（炸製用，建議用耐高溫的如沙拉油）
為什麼要用地瓜粉？因為地瓜粉炸出來比較酥脆，不像麵粉容易軟掉。我有次偷懶用麵粉，結果放涼就變韌，口感差很多。醬油的部分，建議用傳統釀造的，味道更香。蒜末和薑末一定要新鮮現磨，香氣才足。
小提醒：豬小排最好請肉販切小塊，約3-4公分大小，太大不易熟，太小容易炸過頭。
步驟詳解：從醃製到炸製的關鍵
吳記排骨酥做法的核心在於醃製和炸製。醃不夠味，排骨吃起來會很平淡；炸不好，整個口感就毀了。下面我分幾個部分細說。
醃製排骨：時間和調味是靈魂
醃製這步千萬不能急。我曾經為了省時間，只醃了半小時，結果排骨根本沒入味，吃起來像在啃白肉。理想醃製時間至少2小時，如果能放冰箱醃過夜更好。
做法很簡單：把排骨洗淨後擦乾，放入碗中，加入醬油、米酒、蒜末、薑末、五香粉和白胡椒粉。用手抓勻，確保每塊排骨都沾到調味料。然後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏。
醃的時候，有人會加糖或味精，但我覺得吳記排骨酥做法應該走自然路線，糖可以加一小匙提鮮，但別太多，免得炸的時候容易焦。
秘訣：抓醃時用手按摩排骨幾分鐘，幫助調味料吸收，效果更好。
調製粉漿與裹粉技巧
裹粉是讓排骨酥外皮酥脆的關鍵。吳記排骨酥做法通常用地瓜粉，但有人會混合其他粉類。我試過純地瓜粉和混合粉（地瓜粉加一點糯米粉），覺得純地瓜粉最對味。
做法：把醃好的排骨從冰箱取出，稍微回溫一下（約10分鐘）。然後在盤子上鋪一層地瓜粉，把排骨一塊塊放上去，均勻沾粉。沾好後輕輕拍掉多餘的粉，這樣炸出來不會太厚。
這裡有個常見錯誤：粉裹太厚。我有次貪心裹了一大層，結果炸出來像在吃粉團，排骨本身的味道都被蓋掉了。切記，薄薄一層就好。
炸製技巧：火候控制決定成敗
炸排骨酥最難的就是火候。油溫太高，外面焦了裡面沒熟；油溫太低，排骨會吸油變膩。吳記排骨酥做法強調二次炸法，我第一次聽到時覺得麻煩，但試過後發現真的差很多。
首先，油鍋要放足夠的油，量要能蓋過排骨。開中火加熱，測試油溫可以用筷子插入油中，如果周圍冒小泡泡，就表示差不多了（約160-180°C）。
把排骨一塊塊放入油鍋，不要一次全下，會降溫。炸約3-4分鐘，到表面金黃就先撈起。然後開大火讓油溫升高，再把排骨回鍋炸第二次，約30秒到1分鐘，這樣能逼出多餘的油，讓外皮更酥。
我曾經因為趕時間只炸一次，結果排骨吃起來油膩膩的，放涼後更明顯。二次炸雖然多個步驟，但值得。
| 炸製階段 | 油溫 | 時間 | 目的 |
|---|---|---|---|
| 第一次炸 | 中火（160-180°C） | 3-4分鐘 | 讓排骨熟透 |
| 撈起瀝油 | - | 1-2分鐘 | 讓油溫回升 |
| 第二次炸 | 大火（190°C以上） | 30秒-1分鐘 | 讓外皮酥脆 |
炸好的排骨酥要放在網架上瀝油，不要用紙巾直接吸，否則蒸汽會讓外皮變軟。這點我很堅持，因為試過紙巾法，口感真的差一截。
常見問題與解決方案
很多人學吳記排骨酥做法時會遇到一些問題，我整理幾個常見的，並分享我的經驗。
為什麼排骨炸出來很硬？
可能是油溫太高或炸太久。排骨不要切太大塊，炸的時候用中火，第二次炸時間要短。另外，醃製時加一點點油或蛋液可以幫助軟化肉質，但我個人不愛加蛋，覺得味道會跑掉。
外皮不酥脆怎麼辦？
通常是裹粉或炸製問題。粉要用地瓜粉，並且炸完要瀝油徹底。二次炸法很重要，我第一次做時省略這步，結果吃起來軟軟的，很失望。
可以改用氣炸鍋嗎？
我試過氣炸鍋版本，雖然比較健康，但口感就是不如油炸。吳記排骨酥做法的精髓在於油炸的香氣，氣炸鍋炸出來偏乾，少了那種油潤感。如果你堅持用氣炸鍋，建議表面噴點油，溫度設180°C炸15分鐘，中途翻面。
坦白說，氣炸鍋做的排骨酥我覺得只能打60分，遠遠比不上傳統炸法。但如果你怕油，那就將就吧。
個人經驗分享：從失敗到成功
我學吳記排骨酥做法大概花了三個月才抓到訣竅。一開始總是想省步驟，比如醃製時間縮短，或者一次炸完，結果每次都被家人吐槽。後來我乖乖照傳統方法做，才發現每個步驟都有它的道理。
有一次我醃排骨時加了可樂，聽說可以軟化肉質，但炸出來味道怪怪的，有股甜味，孩子們不愛。所以現在我回歸基本，只用傳統調味。吳記排骨酥做法其實不難，難在耐心和細節。
現在我習慣週末做一次，當成家庭點心。排骨酥可以單吃，也可以煮湯，比如排骨酥湯，那是另一道台灣經典。下次我再分享排骨酥湯的做法。
總結與小貼士
吳記排骨酥做法其實是台灣家常菜的縮影，重視材料和步驟的細節。如果你第一次做失敗了，別氣餒，多試幾次就會上手。重點整理如下：
- 選帶油花的豬小排，醃製至少2小時。
- 裹粉用地瓜粉，薄薄一層就好。
- 炸製用二次炸法，火候控制是關鍵。
- 炸完瀝油要徹底，保持酥脆。
最後，吳記排骨酥做法雖然有點費工，但當你吃到那口酥香時，會覺得一切都值得。希望這篇文能幫到你，如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
對了，如果你喜歡辣味，醃製時可以加點辣椒粉，我有次這樣做，結果太辣，老公邊吃邊喝水，但說很過癮。總之，調整成自己喜歡的味道最重要。
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