古早味香腸做法全攻略：傳統秘方與自製技巧大公開

大家好，我是阿明，一個愛做菜的普通上班族。記得小時候，阿嬤總在過年時自己做古早味香腸，那香味至今難忘。長大後，我試過很多次，終於抓到訣竅。今天分享這篇古早味香腸做法，不是什麼專業廚師的教程，就是我自己摸出來的經驗。如果你也想在家試試，跟著做應該不會太難，雖然第一次可能會手忙腳亂。

為什麼要自己動手？市面上的香腸雖然方便，但添加物多，吃起來總覺得少了一味。自己做的古早味香腸，用料實在，味道更純。這篇文會從材料開始，一步步講解古早味香腸做法，中間夾雜我失敗的教訓，希望幫你省點時間。

什麼是古早味香腸？

古早味香腸和一般香腸有什麼不同？簡單說，古早味強調傳統工法，用簡單的調味帶出豬肉的鮮甜。不像現代香腸可能加一堆香料，古早味通常只靠醬油、糖、酒這些基礎材料。我個人偏愛這種做法，因為吃起來不膩口，而且更健康。

不過，古早味香腸做法的關鍵在於細節。比如選肉要用帶點肥油的部位，醃製時間要夠長，這些後面會細講。先提醒一下，如果你追求快速，這方法可能不適合，因為光風乾就得花一兩天。

準備材料清單

做古早味香腸，材料不用太複雜，但品質很重要。我通常去傳統市場買溫體豬肉，新鮮度差很多。下面列出基本材料，份量以製作約2台斤（1.2公斤）香腸為準。

這些材料在超市或雜貨店都買得到，腸衣可能要去傳統市場找。我第一次做時，腸衣沒泡軟，結果灌腸時破了好幾個，浪費不少肉。所以記得提前處理腸衣。

工具部分，你需要一把鋒利的刀、大碗、灌腸器（沒有的話可以用寶特瓶自製，但不好用），還有通風處風乾的空間。我家陽台小，風乾時得注意蒼蠅，後來買了網罩才解決。

古早味香腸做法步驟

古早味香腸做法分幾個階段，別急著一次做完。我建議周末有空時做，醃製和風乾都需要時間。下面拆解步驟，並加入我常犯的錯誤，幫你避坑。

步驟一：選肉與切肉

選肉是古早味香腸做法的基礎。豬後腿肉瘦肉多，但得加點背油，否則香腸會太乾。我試過全用瘦肉，結果吃起來像肉乾，失敗。切肉時，不要用絞肉機，手工切成小丁（約1公分大小），這樣口感才好。

切肉蠻費工的，我第一次切到手痠，後來學乖了，先把肉冷凍半小時再切，比較好處理。切好的肉和背油混勻，放在大碗裡備用。

步驟二：醃製調味

醃料是古早味香腸的靈魂。把醬油、糖、酒、鹽混合後，倒入肉中，用手抓勻。記得戴手套，不然手會黏答答的。抓勻後，蓋上保鮮膜，放冰箱醃至少6小時，最好過夜。

醃的時間不夠，味道會不入味。我曾經急著做，只醃了2小時，結果香腸吃起來淡而無味。如果你喜歡重口味，可以加點五香粉，但傳統古早味香腸做法通常以簡單為主。

步驟三：灌製香腸

灌腸是古早味香腸做法中最需要技巧的部分。先把腸衣套在灌腸器上，末端打結，然後慢慢把肉餡灌進去。灌的時候別太滿，約8分滿就好，否則風乾時容易爆開。

我第一次灌時，灌得太急，腸衣破了好幾個洞，搞得一團糟。後來學到要輕輕推，灌一段後用針刺幾個小孔排氣。灌好的香腸，用棉線分段綁緊，每段約15公分長。

步驟四：風乾與保存

風乾是古早味香腸做法的關鍵，影響香腸的質感和保存。把灌好的香腸掛在通風處（如陽台），避免陽光直射，風乾1-2天，直到表面略乾。夏天濕度高，可能得多晾一天。

風乾後，香腸可以冷藏或冷凍。我通常冷凍保存，要吃時再拿出來煎或蒸。記得，自製香腸沒加防腐劑，最好一個月內吃完。

常見問題解答

在做古早味香腸的過程中，你可能會遇到一些問題。我整理幾個常見的，並分享我的經驗。

答：通常是灌腸時沒綁緊，或肉餡太濕。解決方法是灌腸後用力綁緊棉線，並在風乾前用針多刺孔排氣。我第一次做時沒注意，煎香腸時散成一團，只好當成炒肉末吃。

答：冷藏約3-5天，冷凍可放1個月。但建議儘早食用，因為無添加物，風味會隨時間下降。我曾經放太久，冷凍庫味都變了，後來學會分小包裝保存。

答：傳統做法不加硝，硝是為了保色和防腐，但家庭自製以健康為主，不建議加。我試過加一點，顏色確實較紅，但吃起來不安心，後來都省略。

我的古早味香腸製作經驗

做了這麼多次古早味香腸，我累積了不少心得。第一次完全照食譜做，結果太鹹，原來是醬油品牌不同鹹度有差。後來我調整比例，現在固定用某牌醬油，味道穩定多了。

還有一次，風乾時遇到下雨天，香腸表面發霉，只好整批丟掉。從此我學會看天氣預報，濕度高時用電風扇輔助風乾。這些小失誤讓我更熟練古早味香腸做法。

為什麼我堅持自己做？除了健康，過程中也蠻療癒的。尤其是灌腸時，全家一起幫忙，很有成就感。雖然麻煩，但吃到成品時，那種滿足感值得。

小貼士與秘訣

最後分享幾個古早味香腸做法的小技巧，幫你提升成功率。

• 選肉時，肥瘦比例很重要，我建議肥2瘦8，太多肥油會膩。
• 醃料可以先試味道，太鹹或太甜都能調整。
• 灌腸器不好用？可以買手動式的，價格不貴，省力很多。
• 風乾時，如果空間小，可以用網罩防蟲，我是在網購平台買的。

總之，古早味香腸做法不難，但需要耐心。多試幾次，你會找到自己喜歡的風味。如果有問題，歡迎留言討論，我會盡量回覆。

這篇文寫得有點長，希望對你有幫助。自己做香腸雖然花時間，但吃得安心，還能回味傳統味道。下次我可能會試試加點高粱酒，聽說香氣更濃，到時候再分享心得。