每次中秋節前，我總會收到一堆朋友詢問蛋黃酥做法，尤其是Carol老師的版本。說真的，我第一次試做Carol的蛋黃酥做法時，差點把廚房炸了——外皮硬得像石頭，蛋黃還流得到處都是。但後來慢慢摸索，才發現Carol的食譜其實藏了很多小細節，只要掌握好，就能做出專業級的蛋黃酥。今天就把我這些年的經驗整理出來，讓你少走點彎路。
為什麼Carol的蛋黃酥做法這麼受歡迎？我覺得主要是她的步驟很清晰，不會像有些食譜寫得模棱兩可。而且她強調的「油皮休息時間」和「蛋黃處理技巧」，真的是成敗關鍵。下面我會從材料開始，一步步帶你實作。
準備材料：別小看這些細節
做蛋黃酥，材料準備是第一步，也是很多人忽略的地方。Carol的蛋黃酥做法中，她特別強調要用新鮮鹹蛋黃，而不是冷凍的。我曾經貪方便用過冷凍蛋黃，結果烤出來腥味很重，整個口感都毀了。以下是基本材料清單，我習慣用表格整理，比較一目了然。
| 材料類別 | 名稱 | 建議用量（約12顆） | 備註 |
|---|---|---|---|
| 油皮 | 中筋麵粉 | 150克 | 最好過篩，避免結塊 |
| 油皮 | 無鹽奶油 | 50克 | 室溫軟化，不要用微波爐加熱 |
| 油皮 | 糖粉 | 20克 | 細糖粉更容易混合 |
| 油酥 | 低筋麵粉 | 100克 | 與油皮麵粉分開準備 |
| 油酥 | 奶油 | 50克 | 與油皮奶油類似，保持溫度一致 |
| 內餡 | 紅豆沙 | 300克 | 建議自製，市售的可能太甜 |
| 內餡 | 鹹蛋黃 | 12顆 | 新鮮為佳，先蒸熟或烤過去腥 |
| 其他 | 蛋液 | 1顆 | 刷表面用，全蛋或蛋黃均可 |
| 其他 | 黑芝麻 | 適量 | 裝飾用，熟芝麻香氣較足 |
看到這張表，你可能會想：「材料就這些？有什麼難的？」但我得說，光是蛋黃的處理就有學問。Carol的蛋黃酥做法中，她建議先將鹹蛋黃噴上米酒，用150度烤10分鐘，這樣可以去腥增香。我曾經跳過這步，結果成品吃起來有股怪味，後來再也不敢偷懶了。
步驟詳解：跟著Carol老師一步步來
Carol的蛋黃酥做法之所以受推崇，就是因為她把複雜的過程拆解得很細。這裡我分成幾個大階段，每個階段再細說重點。
製作油皮和油酥
首先，油皮的部分要把中筋麵粉、奶油、糖粉和少量水混合成團。Carol強調要揉到麵團光滑，不黏手為止。我通常會揉個10分鐘左右，然後用保鮮膜包起來，休息30分鐘。這個休息時間很重要，讓麵筋鬆弛，後續才好操作。
油酥就更簡單了，低筋麵粉和奶油搓勻就行，不用過度揉捏。但要注意奶油的溫度，太熱會油水分離，太冷又不好混合。我習慣用手溫來調整，如果奶油太硬，就用手搓一下讓它軟化。
為什麼要分油皮和油酥？這其實是中式酥皮的基礎，油皮包住油酥，擀開再捲起，層次就出來了。Carol的蛋黃酥做法中，她特別提到擀皮時要輕柔，別太用力，否則油酥會爆出來。我就爆過幾次，搞得滿手都是油。
包餡與組合
接下來是包餡。紅豆沙分成每個約25克的小球，壓扁後包入處理好的鹹蛋黃。Carol的食譜建議紅豆沙不要太厚，否則烤的時候容易膨脹破裂。我曾經貪心包太多豆沙，結果蛋黃酥裂開，蛋黃都露出來了，看起來超狼狼狽。
然後把休息好的油皮和油酥各分成12份，油皮包油酥，像包包子一樣收口。接著擀成牛舌狀，捲起來，再休息15分鐘。這個步驟重複一次，層次會更多。Carol的蛋黃酥做法中，她總是提醒休息時間不能省，我後來學乖了，邊做邊看個短片打發時間。
最後把捲好的麵皮擀成圓形，包入豆沙蛋黃餡，收口朝下。刷上蛋液，撒點黑芝麻，就可以進烤箱了。
烘烤溫度與時間
烤箱預熱180度，烤25-30分鐘，直到表面金黃。但每家烤箱脾氣不同，Carol的蛋黃酥做法中，她建議最後5分鐘盯著看，避免烤焦。我用的烤箱比較老舊，通常得多烤5分鐘，不然中間會有點濕軟。
烤好後拿出來放涼，別急著吃！熱的蛋黃酥雖然香，但層次沒那麼明顯。放涼後密封保存，可以放3-5天，不過我家通常當天就秒殺了。
常見問題與解答
很多人試做Carol的蛋黃酥做法時，會遇到一些問題，我整理了幾點常見的，希望能幫到你。
為什麼我的蛋黃酥皮不酥？ 可能是油皮休息時間不夠，或奶油溫度不對。還有，擀皮時如果油酥分布不均，也會影響層次。
蛋黃怎麼處理才不腥？ Carol的蛋黃酥做法強調要先烤過去腥，但我後來發現，蒸的也可以，只是烤過的香氣更足。無論如何，別省略去腥步驟。
可以改用其他餡料嗎？ 當然可以，像芋頭餡或綠豆餡都不錯，但要注意水分不能太多，否則烤的時候會爆漿。Carol的原始食譜是用紅豆沙，因為它比較穩定。
這些問題都是我實際遇過的，尤其是第一次做，簡直是災難現場。但多試幾次就會上手，Carol的蛋黃酥做法其實很人性化。
個人經驗分享：從失敗到成功
我最初接觸Carol的蛋黃酥做法，是因為朋友送了一盒她手作的蛋黃酥，好吃到讓我驚為天人。於是決定自己試試，結果頭兩次全失敗。第一次是油皮太乾，擀的時候一直裂；第二次是烤溫太高，表面焦了裡面還沒熟。
後來我慢慢調整，發現關鍵在於耐心。比如油皮休息時間，Carol說30分鐘，但我發現夏天可以短一點，冬天要長一點。還有蛋黃的處理，我現在會先用米酒泡一下再烤，去腥效果更好。
最近一次做給家人吃，居然被稱讚比外面賣的還好吃！雖然還是有進步空間，但總算有點成就感。所以如果你第一次失敗，別氣餒，Carol的蛋黃酥做法需要點手感，多練幾次就會了。
另外，我發現工具也很重要。好的擀麵棍和烤盤有差，我曾經用玻璃瓶代替擀麵棍，結果麵皮黏得到處都是。後來投資了一個木製的，順手多了。
進階技巧與變化
如果你已經掌握基礎的Carol蛋黃酥做法，可以試試一些變化。比如在油皮裡加點抹茶粉，做成綠色的外皮；或者內餡改用棗泥，風味更傳統。Carol的食譜本身很彈性，只要基本原則守住，其他可以自由發揮。
還有，烤好的蛋黃酥如果想送人，包裝也很重要。我習慣用透明袋子密封，貼個小標籤，看起來比較專業。不過說實話，自己吃的話，剛出爐時熱熱的最棒！
總之，Carol的蛋黃酥做法是我試過最可靠的版本之一。雖然步驟多了點，但成功率很高。希望你也能試試看，做出屬於自己的完美蛋黃酥。
最後提醒，烘焙這種事，開心最重要。偶爾失敗也沒關係，我就常說：失敗的蛋黃酥，還是蛋黃酥啊！（笑）
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