衝菜的做法完整教學：從材料到步驟一次學會台灣傳統小菜

你是不是也超愛吃那種辣辣香香的衝菜？我第一次吃到衝菜是在台南的夜市，那個味道真的讓人忘不了，後來就想自己試試看。說實話，一開始我做失敗了好幾次，不是太鹹就是沒那個衝勁，後來請教了阿嬤才慢慢抓到訣竅。今天就把我摸索出來的衝菜做法分享給大家，保證簡單易懂，就算你是新手也能成功。

衝菜其實是一種台灣傳統的醃製小菜，主要用芥菜來做，因為製作過程中會有一股「衝」鼻的辣味，所以才叫衝菜。很多人以為衝菜的做法很難，其實一點都不複雜，只要掌握幾個關鍵步驟就行。下面我會詳細拆解衝菜的做法，從材料到保存，一步一步帶你做。

衝菜的材料準備：選對食材是成功的第一步

做衝菜的材料很簡單，主要是芥菜，但芥菜也有分種類，我個人偏愛用本地產的小芥菜，因為葉子嫩，做出來的口感比較好。如果你喜歡辣一點，可以選大芥菜，纖維多，衝味更足。記得要選新鮮的，葉子不要黃黃的，不然做出來會苦。

除了芥菜，調味料也很重要。鹽是必備的，用來脫水和防腐，但我建議用海鹽，味道比較自然。有些人會加糖來平衡鹹味，不過我試過不加糖的版本，其實更傳統。辣椒的話，可加可不加，看個人喜好。我第一次做時加了太多辣椒，結果辣到吃不下，後來學乖了，少量就好。

這裡整理一個材料清單表格，讓你一目了然：

你可能會問，為什麼鹽的比例這麼重要？我當初也是亂加，結果衝菜變得太鹹，後來才知道鹽太多會抑制發酵，衝味就出不來。建議一開始嚴格按比例來，熟練後再調整。

衝菜的做法步驟：跟著做零失敗

衝菜的做法其實就是醃製過程，重點在於讓芥菜自然發酵產生那股衝味。下面我分步驟講解，每個步驟我都附上個人心得，避免你踩坑。

步驟一：清洗和處理芥菜

先把芥菜洗乾淨，尤其葉子根部容易藏沙，要多沖幾次。洗好後瀝乾水分，這點超重要！如果芥菜帶水，容易發霉。我曾經偷懶沒瀝乾，結果整罐發霉，只好重做。瀝乾後，把芥菜切碎，大小隨意，但不要切太細，不然口感會糊糊的。

步驟二：加鹽揉搓

把切好的芥菜放進大碗裡，撒上鹽，然後用手用力揉搓。揉到芥菜出水、變軟為止，這過程大概要5-10分鐘。為什麼要揉搓？這樣可以破壞細胞壁，幫助發酵。我第一次做時沒揉夠，衝味就不足。揉好後，靜置30分鐘，讓它繼續出水。

步驟三：裝罐發酵

把出水後的芥菜擠乾多餘水分，然後裝進密封罐裡。裝的時候要壓緊實，減少空氣。罐子不要裝太滿，留點空間給發酵產氣。接著放在陰涼處，常溫發酵1-2天。夏天溫度高，發酵快，可能一天就行；冬天則要兩天以上。怎麼知道好了？打開罐子聞聞看，有那股衝鼻味就對了。

發酵完就可以吃了，但放冰箱冷藏會更入味。我通常會放三天再吃，味道更醇。這裡有個小技巧：發酵期間如果罐子有氣體，可以稍微開蓋放氣，避免爆罐。我第一次沒注意，罐子蓋子被衝開，弄得廚房都是味道。

衝菜做法的常見問題解答

很多人學衝菜的做法時會遇到一些問題，我整理幾個常見的，幫你避開陷阱。

這些問題都是我實際遇到過的，希望幫到你。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言，我會盡量回覆。

個人經驗分享：我學衝菜做法的血淚史

說起來好笑，我學衝菜的做法完全是因為貪吃。有次去朋友家吃到她阿嬤做的衝菜，那個辣勁讓我念念不忘，就決定自己試。第一次做時，我沒瀝乾水分，結果發霉，整罐丟掉。第二次鹽加太多，鹹到無法入口。後來我跑去菜市場請教賣菜的阿姨，她教我要用海鹽，而且揉搓要到位。

現在我每個月都會做一次衝菜，當成開胃小菜。家人說我做的比外面賣的還好吃，其實關鍵就是耐心。衝菜的做法不難，但細節決定成敗。如果你第一次失敗，別氣餒，多試幾次就會抓到感覺。

衝菜的小貼士和注意事項

最後總結幾個重點，幫你提升成功率：

• 芥菜一定要新鮮，腐爛的葉子會影響風味。
• 揉搓時間要足夠，直到芥菜軟化出水。
• 發酵環境要陰涼，避免陽光直射。
• 保存時用玻璃罐，塑膠罐可能會有異味。

衝菜的做法其實很有趣，你可以隨喜好加點蒜頭或豆瓣醬變換口味。我試過加一點點糖，味道更溫和，但傳統派可能不愛。總之，多實驗找到自己喜歡的版本。

希望這篇衝菜的做法教學對你有幫助。如果你做了成功，歡迎分享你的心得！失敗了也別灰心，衝菜就是這樣，越做越上手。