醬筍做法完整教學：從選材到發酵的詳細步驟與秘訣

記得第一次嘗試醬筍做法時，我簡直手忙腳亂，結果發霉了整整一罐！後來請教了老家做醬筍的阿姨，才慢慢摸出門道。今天就把這些經驗整理出來，希望能幫到想自己動手的朋友。醬筍是台灣很傳統的發酵食品，夏天配粥超開胃，但很多人覺得做法複雜，其實只要掌握幾個關鍵，一點都不難。

什麼是醬筍？為什麼要自製？

醬筍簡單來說，就是用竹筍加上鹽和麴菌發酵而成的醬菜。外面買的醬筍有時太鹹或添加物太多，自己做的可以控制鹹度，吃起來更安心。我喜歡用春筍來做，因為纖維比較細，成品口感更好。不過醬筍做法會因地區有點差異，我這裡分享的是中部常見的版本。

老實說，市售的醬筍我吃過幾次都覺得味精味太重，自製的雖然費工，但那種天然甘甜是買不到的。

材料很簡單，但挑對東西是成功的第一步。以下是基本清單，我會建議新手先從少量開始試做。

竹筍的選擇很重要，我曾經用過老筍，結果醬筍吃起來像柴一樣。建議買的時候用手掐一下筍尖，容易掐進去的比較嫩。鹽的量可以調整，但太少容易壞，我第一次做時鹽放不夠，整個罐子長滿白毛，嚇死我了。

接下來是重頭戲，我會把步驟拆細一點，讓新手也能跟著做。整個過程大概需要兩周到一個月，急不得。

先把竹筍外殼剝掉，切掉底部老硬的部分。然後切成塊狀或片狀，看個人喜好。我通常切約0.5公分厚的片，這樣發酵比較均勻。切好後要不要焯水？有人說要，有人說不用，我的經驗是如果筍子比較苦，焯水一下可以去除澀味。

注意：切筍的刀和砧板一定要乾淨，不要有油漬，否則容易腐壞。

把切好的筍片放入大盆中，分次加入鹽巴，用手抓勻，讓每片筍都沾到鹽。然後靜置半天到一天，筍會出水變軟。這個步驟是為了脫水，延長保存時間。鹽的量要夠，但也不是越多越好，我通常抓筍重量的10%左右。

把出水的筍片擠乾水分，然後和豆麴混合均勻。豆麴可以促進發酵，產生特殊風味。混合好後裝進玻璃罐，壓緊實，最後表面再撒一層鹽防腐。蓋子不要鎖太緊，初期發酵會產氣，需要一點空隙。

我第一次裝罐時壓得不夠緊，結果上層的筍接觸空氣變黑，只好整罐丟掉。現在我都用乾淨的勺子用力壓緊。

把罐子放在陰涼處，避免陽光直射。夏天大概兩週，冬天可能要一個月。期間偶爾打開檢查一下，如果有怪味或發霉就要處理。成功的醬筍會有淡淡的酒香，筍片變成黃褐色。

做醬筍最怕失敗，我整理幾個容易出錯的地方：

另外，醬筍做法中發酵時間的長短會影響風味。喜歡酸一點的可以發久一點，但最多不要超過三個月，否則可能會過酸。

問：醬筍表面出現白膜是壞掉了嗎？
答：不一定，如果是薄薄一層白膜，可能是酵母菌，撈掉後還可以吃。但如果顏色變黑或綠，有臭味，就千萬別吃。

問：自製醬筍可以放多久？
答：放在冰箱冷藏可以保存半年左右，但建議三個月內吃完，風味最好。

問：為什麼我的醬筍吃起來苦苦的？
答：可能是竹筍太老或沒有焯水，下次選嫩一點的筍，或焯水後再試試。

我覺得醬筍做法最難的是耐心等待。有一次我太急，才一週就打開來吃，結果筍還是生的，根本沒入味。後來學乖了，設定手機提醒，時間到了再開罐。另外，裝罐時盡量壓緊，減少空氣，可以降低失敗率。

坦白說，醬筍做法雖然步驟多，但成功後那種成就感很大。現在我家夏天必備自製醬筍，朋友來都誇比買的好吃。

最後提醒，如果第一次做擔心失敗，可以先從半公斤竹筍開始試。醬筍做法其實不難，多試幾次就會熟練。希望這篇分享對你有幫助，歡迎留言交流你的經驗！