開陽白菜做法全攻略：家常美味輕鬆上手，秘訣大公開

開陽白菜是台灣家常菜裡超經典的一道，簡單又下飯，但你真的會做嗎？我記得第一次做開陽白菜時，白菜整個出水變成湯，差點沒把我氣死。後來跟阿嬤學了幾招，才發現秘訣就在開陽的處理和火候控制。今天就把這套開陽白菜做法完整分享，讓你不用再踩雷。

什麼是開陽白菜？為什麼它這麼受歡迎？

開陽白菜裡的「開陽」其實就是蝦米，用蝦米的鮮味來帶出白菜的甜，炒起來香氣十足。這道菜在台灣餐廳很常見，但在家做反而容易失敗，主要是白菜容易出水，搞得整盤濕答答。開陽白菜做法的關鍵在於乾濕平衡，蝦米要爆香到夠味，白菜不能炒太久。

有些人會問，開陽白菜和一般的炒白菜有什麼不同？差別就在開陽的運用。開陽要先泡軟再爆香，香氣才會出來，如果直接丟下去炒，味道會差很多。我個人覺得開陽白菜做法最迷人的地方是它的簡單，食材取得容易，但要做得好吃需要一點技巧。

準備食材：開陽白菜的靈魂要素

開陽白菜的食材很基本，但每樣都有它的作用。先來看看需要哪些東西：

開陽的選擇很重要，我試過便宜的那種，結果腥味很重，後來都買澎湖的金鉤蝦，雖然貴一點，但香氣差超多。白菜建議用本土的，比較甜，進口的有時會帶苦味。

為什麼開陽要先泡水？因為乾的開陽直接炒會硬邦邦，泡軟後香氣更容易釋放。但泡太久味道會流失，我通常泡10分鐘就夠了，泡的水可以留著當高湯。

開陽白菜做法步驟詳解

開陽白菜做法看起來簡單，但每個步驟都有細節要注意。我把它分成三個主要部分，跟著做就不會出錯。

步驟一：處理白菜

白菜洗乾淨後，要怎麼切？有人說切塊，有人說用手撕，我試過兩種，覺得切塊比較好控制大小。先把白菜對半切，再切成適當大小，葉子和梗子分開放，因為梗子比較難熟，要先下鍋。

切好的白菜要不要先殺青？我個人不建議，殺青後白菜會出水，炒起來容易爛。直接下鍋炒反而能保持脆度。但如果你喜歡軟一點的口感，可以先燙一下。

步驟二：準備開陽和其他配料

開陽用冷水泡10分鐘，撈起來瀝乾，泡的水留著。蒜頭切末，辣椒切片。開陽泡好後，可以用刀稍微剁一下，讓它更容易出味。

開陽要不要先炒過？一定要！鍋裡放油，開小火先把開陽爆香，等到顏色變金黃，香氣出來為止。這步是開陽白菜做法的關鍵，開陽沒爆香整盤菜就毀了。我有次貪快沒爆香，結果吃起來像在嚼橡皮筋。

步驟三：炒製過程

開陽爆香後，加入蒜末和辣椒炒一下，然後先放白菜梗子，炒到稍微軟化再放葉子。為什麼要分開放？因為梗子比較厚，需要多一點時間，如果一起放，葉子爛了梗子還沒熟。

炒的時候火候要大，快速翻炒，讓白菜均勻受熱。加入米酒、鹽和糖調味，最後把泡開陽的水加一點進去，增加鮮味。炒到白菜軟化但還保有脆度就好，不要炒太久，否則會出水。

開陽白菜做法最常失敗的地方就是出水。怎麼避免？火候要夠大，炒的時間要短，白菜不要切太小塊。如果還是出水，可以勾一點薄芡，讓湯汁濃稠一點。

開陽白菜的小撇步與常見問題

做了這麼多次開陽白菜，我整理了一些常見問題和解決方法：

• 為什麼我的開陽白菜總是濕答答？可能是白菜水分沒瀝乾，或炒太久。炒之前把白菜水分甩乾一點，火候控制好。
• 開陽有腥味怎麼辦？泡開陽時加一點米酒，或爆香時多炒一下。
• 可以加其他配料嗎？當然可以，像肉絲或香菇都不錯，但開陽還是主角。

開陽白菜做法中，開陽的品質影響很大。買開陽時選顏色自然、聞起來有海鮮香的，避免太鮮豔的，可能加了色素。

我個人喜歡用豬油來炒，香氣更濃，但健康考量的話用植物油也行。有一次我用橄欖油，結果味道不太搭，還是傳統的油比較對味。

開陽白菜的變化版

基本的開陽白菜做法掌握後，可以試試變化版。例如加點粉絲變成開陽白菜煲，或加入豆腐一起燉。但不管怎麼變，開陽的處理方式都一樣。

有人問開陽白菜可以隔夜嗎？我不建議，因為白菜會出水，隔夜口感變差。現做現吃最好。

常見問答

開陽白菜做法其實不難，多練習幾次就能抓到訣竅。記得開陽要爆香，火候要控制好，這樣就能端出美味的開陽白菜。如果你有更好的技巧，歡迎分享給我。