客家發糕做法全攻略：從材料到步驟一次學會，蓬鬆秘訣大公開

每次看到市場上賣的客家發糕，總會想起小時候外婆在灶腳忙進忙出的畫面。那種帶著淡淡米香、蓬鬆柔軟的口感，真的是客家節慶裡不可或缺的味道。不過說實話，我第一次自己試做客家發糕做法的時候，簡直是災難現場——發糕硬得像石頭，表面還裂得亂七八糟。後來跑去請教苗栗的客家阿姨，才慢慢抓到訣竅。今天就把這些經驗整理出來，讓大家少走點冤枉路。

客家發糕做法其實不難，但魔鬼藏在細節裡。為什麼有些人的發糕總是膨不起來？為什麼顏色不均勻？這些問題我們後面都會一步步拆解。先來說說發糕在客家文化裡的意義吧。發糕的「發」字代表發財、發達，通常是過年或拜拜時必備的糕點，尤其是開工、開市的時候，擺上幾個裂開成笑臉狀的發糕，寓意特別吉祥。

準備材料：選對粉類是成功的第一步

做客家發糕做法最忌諱的就是隨便替換材料。我曾經用過普通的低筋麵粉代替在來米粉，結果蒸出來的發糕完全沒有Q彈感，吃起來粉粉的，被家人嫌棄到不行。以下是經過多次測試後最穩定的配方比例：

這裡要特別提醒，在來米粉和糯米粉是兩碼子事！之前有朋友搞混，結果蒸出黏牙的怪東西。在來米粉是用在來米磨的，黏性低，做出來的發糕才會鬆軟。如果買不到在來米粉，可以試著用糙米粉混合粳米粉代替，但口感會稍微粗糙些。

詳細步驟教學：跟著做不會失敗

調配麵糊的關鍵技巧

很多人以為做客家發糕做法就是把所有材料攪一攪就好，其實順序大有學問。首先把在來米粉、低筋麵粉過篩，這步驟不能省！我有次偷懶沒過篩，蒸好的發糕裡面都是小粉團，吃起來很掃興。過篩後加入泡打粉混合均勻。

另外準備一個鍋子，把糖水（砂糖+水）和酵母輕輕拌勻。這裡要注意：千萬不能用力攪拌，酵母最怕暴力對待。輕輕搖晃鍋子讓它們融合就好。然後靜置5分鐘，看到表面冒出細小泡沫就代表酵母活化成功。

接下來把粉類中間挖個洞，慢慢倒入酵母糖水。用打蛋器用「之」字形手法攪拌，絕對不能畫圈攪拌！畫圈會產生筋性，發糕就發不起來了。拌到沒有粉粒就好，別過度攪拌。理想的麵糊狀態是濃稠但會流動，類似優格的質地。

發酵與蒸煮的魔鬼細節

拌好的麵糊要蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵。理想溫度是28-30度，夏天大概放1小時，冬天可能要1.5小時。這裡有個判斷發酵是否完成的秘訣：麵糊表面會出現許多小氣孔，體積膨脹到原本的1.5倍大。但千萬別發過頭！我有次忘記時間發了2小時，結果蒸出來的發糕帶酸味。

發酵完成的麵糊要再次輕輕攪拌消泡，然後倒入模具。模具最好用紙杯或鋁杯，傳統的陶碗也可以，但記得要抹油防沾。倒七八分滿就好，留空間讓發糕膨脹。這時可以灑點芝麻或枸杞裝飾，不過傳統客家發糕做法通常不加這些。

蒸鍋的水要先煮滾，然後轉中火再放發糕。這裡是成敗關鍵：一定要水滾才下鍋！而且鍋蓋要留縫隙，插一根筷子讓蒸汽散出，不然冷凝水滴到發糕表面會讓它塌陷。蒸的時間約25-30分鐘，中途絕對不能開蓋偷看！我以前就是忍不住開蓋，結果發糕瞬間縮成凹洞。

為什麼我的發糕總失敗？常見問題解答

說到失敗經驗，我必須坦白承認，直到第三次嘗試客家發糕做法才真正成功。前兩次不是發不起來就是吃起來像發糕形狀的米糕。後來發現問題出在水質——我家自來水氯氣比較重，改用濾過的水之後就改善很多。所以如果一直失敗，可以檢查一下用水是否合適。

客家發糕的變化做法

傳統客家發糕做法是用白糖，但現在很多人改用地瓜、南瓜甚至紅麴來變化顏色和營養。我試過加入地瓜泥，結果發糕變得濕軟難發，後來調整配方才成功：地瓜要先蒸熟壓泥，並且減少10%的水量。如果想做黑糖發糕，記得選品質好的黑糖，不然容易有苦味。

不過說實在的，我還是最愛原味白發糕。那種純粹的米香和甜味，才是記憶中的味道。現代人健康意識抬頭，也可以把砂糖換成蜂蜜或椰子糖，但比例要調整，因為液體甜味劑含水量不同。

最後分享一個小故事：去年過年我試著用客家發糕做法做了兩打發糕分送鄰居，結果樓下阿婆說我做的比市場賣的還道地，當下真的超有成就感！其實發糕最迷人的地方，就是那種簡單卻充滿人情味的感覺。希望這篇詳細的客家發糕做法能幫助大家找回屬於自己的古早味記憶。

如果試做過程遇到任何問題，歡迎到我的粉絲專頁留言。雖然我不是什麼專業師傅，但累積的失敗經驗應該可以幫大家避開一些地雷啦！