上海甜點愛好者必看！人氣推薦、傳統食譜與長期保存方法

身為一個在麵粉堆裡打滾十幾年的專業烘焙師，說起甜點，眼睛總是會不自覺亮起來。但最近讓我特別著迷的，反而是那些飄洋過海、帶著濃濃老上海風情的傳統味道。上海傳統甜點的魅力，藏在它紮實的手藝和講究的用料裡。記得剛入行不久，一位老師傅教我做蟹殼黃，光是豬油熬製和油酥的層次，就讓我這個菜鳥整整練了兩個禮拜才勉強及格！那份追求細節的固執，正是老派糕點的靈魂所在。

很多人對上海傳統甜點的印象，大概就是甜、油、膩吧？老實說，我年輕時也這麼想過。但真正鑽研進去才發現，那些看似簡單的酥點、糕餅背後，藏著無窮的學問。就拿最經典的蝴蝶酥來說吧：「上海蝴蝶酥」這名稱聽起來浪漫，但要做得好，根本就是一場與溫度、濕度賽跑的硬仗！油脂的溫度稍微不對，層次就出不來；糖粒撒得不均勻，口感就會大打折扣。我覺得這正是上海甜點製作最磨人也最迷人的地方——它不靠花俏裝飾取勝，而是用最基本的材料、最嚴謹的工序，做出令人念念不忘的純粹風味。

說起蝴蝶酥，我得好好聊聊這上海點心界的標誌性存在。在上海本地烘焙圈，蝴蝶酥的地位之高，幾乎無人能撼動。走進任何一家老字號西餅店，櫥窗裡最顯眼的位置，永遠擺著金黃誘人的蝴蝶酥。真正厲害的上海蝴蝶酥，講究的是層次分明、酥脆輕盈。咬下去的瞬間，應該能聽到清晰的「喀嚓」聲！那層層疊疊的酥皮，像是被小心展開的翅膀，邊緣帶點焦糖化的微脆口感，中間則保持著恰到好處的柔潤。重點是甜度必須精準——不夠甜就失去了靈魂，太過甜膩則讓人無法盡興。至於香氣？頂級的發酵奶油（Butter）是絕對關鍵，那種濃郁醇厚的奶香，是任何人工香精都無法取代的基調。每次聞到剛出爐的蝴蝶酥香氣，總能讓我回憶起第一次參觀上海老廠房的震撼。

上海傳統甜點人氣排行榜 

當然，上海點心的世界遠不止蝴蝶酥。那些帶著濃厚江南風味的糕團，像是桂花拉糕，晶瑩剔透的外表下藏著軟糯Q彈的口感，咬下去滿嘴都是桂花蜜的清香；還有裹著綿密豆沙餡的條頭糕，溫熱著吃簡直是冬日裡最幸福的慰藉。而我最喜歡的下午茶搭檔，莫過於小巧玲瓏的蟹殼黃了！圓圓的酥餅沾滿芝麻，一口咬下，鹹香的蔥油餡或綿密的豆沙餡就在嘴裡化開，配上一壺普洱或龍井，完美中和了酥點的油潤感。這些都是上海甜點推薦清單上絕對不能錯過的名字。特別是松餅（別跟美式鬆餅搞混了！），薄薄的餅皮卻能有驚人的多層次口感，夾著細膩的豆沙或棗泥餡，那種鬆軟不膩的滋味，總讓我忍不住一塊接一塊。

不過，想吃到真正道地的風味，還真得挑對地方。有些標榜「上海」的店家，為了迎合現代口味或節省成本，把糖分減到最低，甚至改用廉價人造奶油（Margarine）代替天然發酵奶油（Butter），做出來的點心香氣和口感都差了一大截，完全失去了老派糕點的靈魂精髓。這點我個人非常不認同！傳統的美味值得被保留，即使成本高些也值得。所以找到誠信經營、堅持古法的店家格外重要。

很多人好奇，這些酥脆嬌貴的上海傳統甜點要怎麼在家保存才不會走味受潮？這就是關鍵的上海甜點保存方法了！讓我分享幾個烘焙業內的小秘訣：

• 立即享用派： 像新鮮出爐的蟹殼黃、還帶點溫熱的條頭糕，絕對是當下吃掉最美味！放久了油潤感會消失，口感大打折扣。
• 密封防潮是王道： 蝴蝶酥、松餅這類強調酥脆口感的點心，最怕空氣中的水氣。務必用密封性極佳的保鮮盒或食品級密封袋裝好，室溫存放（避免陽光直射），通常能維持2-3天的酥脆度。記得裡面放一兩小包食品乾燥劑（矽膠粒）效果更好！這是實踐上海甜點保存方法最基礎也最重要的一步。
• 冷凍延長賞味期： 如果想放更久（如一週以上），冷凍是比冷藏更好的選擇！只要密封妥當，冷凍可以保存1-2週。食用前取出，不需要解凍，直接放入預熱好的小烤箱（約150度）烤個3-5分鐘回溫，幾乎能恢復剛出爐的八九成酥香。千萬不要用微波爐加熱，會讓點心變得軟爛不堪！這個上海甜點保存方法屢試不爽。

上海甜點保存方法速查表

常常有人問我：「師傅，這些上海點心看起來好複雜，在家真的做得出來嗎？」這就牽涉到上海甜點製作的技術門檻了。說實話，有些品項如蝴蝶酥、蟹殼黃，確實需要相當的開酥技巧和經驗，對家庭烘焙者來說是進階挑戰。但別灰心！有些點心相對親民，例如桂花拉糕或簡單版的條頭糕，只要掌握糯米粉和水的比例，還有蒸煮的時間，成功的機率就很高。關鍵在於原料的選擇——糯米粉要選品質好的，桂花蜜要選香氣濃郁自然的。

上海蝴蝶酥的制作过程特别讲究。老师傅说关键是要用猪油和黄油混合起酥，撒糖的时机也特别讲究。后来在烘焙学校上课时，师傅还教我们一个秘诀：烤之前要在酥皮上扎几个小孔，这样烤出来才不会变形。

我自己就常在家做給孩子當點心，他們超級捧場！建議初學者可以從這些糯米類點心開始嘗試體驗上海甜點製作的樂趣。

當然，最理想的還是找到道地的店家直接品嚐。這些年台北也陸續出現幾家堅持傳統工藝的上海點心鋪子，老實說味道相當到位！無論是專賣糕團的老店，還是融合海派西點的新銳烘焙坊，都值得一試。對我來說，能在台灣吃到接近記憶中的老上海風味，總有份特別的感動。這幾家絕對是我的上海甜點推薦首選名單。

上海甜點Q & A：

上海甜點的營業時間是幾點?
這真的沒有一個標準答案！傳統老字號通常開很早（早上7、8點就飄香了），專賣新鮮出爐的早餐點心像蟹殼黃、生煎包（雖然不算嚴格甜點，但有時會一起賣）。專賣糕團、酥餅的店鋪，營業時間大概落在上午10點到晚上8、9點之間。至於一些融合海派風的精緻甜點店或咖啡館，開得晚也關得晚（可能到晚上10點甚至11點），很適合當作飯後甜點。強烈建議出發前先查詢目標店家的粉絲專頁或官方資訊，以免撲空！像蝴蝶酥這種超人氣商品，太晚去常常是買不到的呢。

上海甜點有什麼招牌?
招牌中的招牌，毫無疑問是蝴蝶酥！它是公認的上海點心代表（也是觀光客必買手信）。再來就是充滿懷舊風情的蟹殼黃（鹹甜口味皆有）和高橋松餅（薄皮多層夾細餡）。喜歡軟糯口感的，絕不能錯過桂花拉糕或條頭糕。豆沙控則會愛上綠豆糕或豆沙酥餅。當然，還有季節限定的好滋味像是鮮肉月餅（中秋前後）或青團（清明時節）。這些都是經典的上海傳統甜點，各有擁護者。我的建議是，第一次嘗試，先從蝴蝶酥和桂花拉糕入手，接受度最高！

上海甜點不只是食物，它更像是一種文化符號，承載著歷史的厚度與生活的細膩。每當咬下一口酥脆的蝴蝶酥，或是品味一塊軟糯的桂花拉糕，那種樸實卻直擊人心的滿足感，總是讓我這個烘焙師傅感到無比溫暖。它們或許不像法式甜點那樣華麗炫技，也沒有日式和菓子的極致精巧，但那份紮紮實實的好味道、工序裡蘊藏的講究，以及代代相傳的手藝溫度，才是最打動人的地方。下次當你想品嚐傳統糕點時，別忘了給這些飄洋過海的老上海風味一個機會。