嗨！我是焦糖先生，深耕烘焙領域超過10年，從街邊小攤到獨立工作室，始終堅持「手作的溫度」，鳳梨酥一直是我心中最「搞剛」卻也最迷人的台灣經典點心。
還記得剛入行時，師傅教我：真正的鳳梨酥，外皮要酥到掉渣，內餡要香而不膩。這10年來，我試過上百種配方——從傳統冬瓜醬混鳳梨、純土鳳梨熬煮，到最近爆紅的鹹蛋黃流心、麻辣肉乾等創新口味，甚至還研發過減糖版的健康配方！
這篇文章，我想把我對鳳梨酥的職人執著全部分享給你：無論你是想復刻記憶中的古早味，或是挑戰創意新口味，跟著我的步驟，保證讓你烤出專業級的鳳梨酥！
目錄
鳳梨酥食譜：傳統工藝的細膩呈現
菜品介紹
鳳梨酥是台灣最具代表性的中式糕點之一，其外形酷似鳳梨，內餡由鳳梨果肉與冬瓜蓉混合熬製而成，外皮則以黃油、低筋麵粉等原料製成。傳統鳳梨酥的特色在於外皮酥脆、內餡酸甜適中，既有鳳梨的果香，又因冬瓜蓉的加入而更加潤滑。在台灣，鳳梨酥常被用作伴手禮，尤其在過年、婚禮等節慶場合，鳳梨酥因其“鳳梨”台語諧音“旺來”，象徵著“子孫旺旺來”的吉祥寓意，深受民眾喜愛。
食材
製作鳳梨酥的食材主要分為內餡和外皮兩部分：
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內餡：
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鳳梨果肉：450克（去皮去籽後切小塊）
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冬瓜果肉：900克（去皮去籽後切小塊）
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砂糖：60克（可選用黃砂糖或綿白糖）
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麥芽糖：60克
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玉米粉：10克（可選，用於調節內餡黏稠度）
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外皮：
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無鹽奶油：100克（室溫軟化）
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低筋麵粉：140克
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糖粉：40克
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雞蛋：1顆（全蛋液）
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鹽：1克
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奶粉：50克（可選，增加奶香）
做法
製作鳳梨酥的工藝需要細心與耐心，以下是分步驟的詳細說明：
- 內餡製作：
- 將冬瓜切小塊，放入沸水中煮10分鐘至透明，撈出晾涼後用紗布包起擠乾水分。
- 將鳳梨與冬瓜混合，放入料理機中打成泥狀。
- 將果泥倒入不粘鍋中，加入砂糖與麥芽糖，小火熬煮並不斷攪拌，直至內餡變得黏稠且容易成型。
- 關火後將內餡晾涼，冷藏備用。
- 外皮製作：
- 將無鹽奶油室溫軟化後，加入糖粉與鹽，用電動打蛋器打發至顏色變淺。
- 分次加入全蛋液，繼續攪打至完全融合。
- 篩入低筋麵粉與奶粉，用刮刀拌和至無生粉狀態，捏成團狀（注意不要過度揉搓，以免麵團起筋）。
- 包製與烘烤：
- 將外皮與內餡按照模具大小分成相等的小份（例如外皮30克、內餡25克）。
- 取一份外皮搓成小球，壓扁成圓皮，放入一份內餡，用虎口處慢慢往上收口，直至完全包裹內餡。
- 將包好的鳳梨酥放入模具中按平，扣出後排入烤盤。
- 烤箱預熱至180℃，中層烘烤15分鐘，若表面未上色，可調至200℃續烤5分鐘至表面金黃。
專業技巧
- 內餡黏稠度控制：熬煮內餡時需不斷攪拌，避免粘鍋或煮焦。若內餡過稀，可加入少量玉米粉調節黏稠度。
- 外皮酥脆度：外皮製作時需避免過度揉搓，以免麵團起筋，影響酥脆度。
- 烘烤溫度與時間：不同烤箱的火力可能有所差異，建議首次製作時密切觀察上色情況，適當調整溫度與時間。
土鳳梨酥：原汁原味的傳統風味
菜品介紹
土鳳梨酥，又稱“純鳳梨酥”，是台灣傳統鳳梨酥的進階版本。與傳統鳳梨酥不同，土鳳梨酥的內餡完全使用鳳梨果肉製成，不添加冬瓜蓉等其他成分，因此口感更加酸甜，帶有明顯的鳳梨纖維感。土鳳梨酥的外皮通常薄厚適中，酥脆度與內餡的酸甜風味相得益彰，深受追求原汁原味的食客喜愛。
食材
製作土鳳梨酥的食材與傳統鳳梨酥相似，但內餡配方有所調整：
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內餡：
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鳳梨果肉：600克（去皮去籽後切小塊）
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砂糖：50克（可選用赤砂糖或冰糖）
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麥芽糖：100克
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玉米粉：10克（可選，用於調節內餡黏稠度）
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外皮：
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無鹽奶油：150克（室溫軟化）
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低筋麵粉：200克
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糖粉：30克
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雞蛋：1顆（全蛋液）
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鹽：1克
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杏仁粉：25克（可選，增加香氣）
做法
土鳳梨酥的製作工藝與傳統鳳梨酥類似，但內餡製作需更加注重鳳梨的風味保留：
- 內餡製作：
- 將鳳梨切小丁，加入砂糖與麥芽糖，小火熬煮並不斷攪拌，直至內餡變得黏稠且容易成型。
- 若內餡過稀，可加入少量玉米粉調節黏稠度。
- 關火後將內餡晾涼，冷藏備用。
- 外皮製作：
- 將無鹽奶油室溫軟化後，加入糖粉與鹽，用電動打蛋器打發至顏色變淺。
- 分次加入全蛋液，繼續攪打至完全融合。
- 篩入低筋麵粉與杏仁粉，用刮刀拌和至無生粉狀態，捏成團狀（注意不要過度揉搓）。
- 包製與烘烤：
- 將外皮與內餡按照模具大小分成相等的小份（例如外皮30克、內餡25克）。
- 取一份外皮搓成小球，壓扁成圓皮，放入一份內餡，用虎口處慢慢往上收口，直至完全包裹內餡。
- 將包好的土鳳梨酥放入模具中按平，扣出後排入烤盤。
- 烤箱預熱至170℃，中層烘烤15分鐘，翻面後續烤12分鐘至表面金黃。
專業技巧
- 內餡纖維保留：土鳳梨酥的內餡需保留鳳梨的纖維感，因此切丁時不宜過細。
- 外皮香氣提升：加入杏仁粉可增加外皮的香氣，若無杏仁粉，可用奶粉替代。
- 烘烤溫度與時間：土鳳梨酥的外皮較薄，烘烤時需注意翻面，避免一面上色過深。
創新口味鳳梨酥：傳統與現代的融合
菜品介紹
創新口味鳳梨酥是近年來在台灣烘焙界興起的潮流，其特色在於突破傳統鳳梨酥的酸甜風味，融入了更多現代元素。例如，在內餡中加入蔓越莓、芝士等食材，或在外皮中加入抹茶粉、可可粉等調味，使鳳梨酥的口感更加豐富多元。創新口味鳳梨酥不僅保留了傳統鳳梨酥的酥脆外皮，還為食客帶來了全新的味覺體驗。
食材
創新口味鳳梨酥的食材可根據個人喜好進行調整，以下以“蔓越莓芝士鳳梨酥”為例：
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內餡：
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鳳梨果肉：400克（去皮去籽後切小塊）
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蔓越莓乾：50克（切碎）
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砂糖：40克
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麥芽糖：60克
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奶油芝士：30克（切小塊）
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外皮：
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無鹽奶油：120克（室溫軟化）
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低筋麵粉：180克
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糖粉：35克
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雞蛋：1顆（全蛋液）
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鹽：1克
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抹茶粉：5克（可選，用於製作綠色外皮）
做法
創新口味鳳梨酥的製作工藝與傳統鳳梨酥相似，但需在內餡或外皮中加入特色食材：
- 內餡製作：
- 將鳳梨切小丁，加入砂糖與麥芽糖，小火熬煮並不斷攪拌，直至內餡變得黏稠且容易成型。
- 關火前加入蔓越莓乾與奶油芝士，拌勻後晾涼，冷藏備用。
- 外皮製作：
- 將無鹽奶油室溫軟化後，加入糖粉與鹽，用電動打蛋器打發至顏色變淺。
- 分次加入全蛋液，繼續攪打至完全融合。
- 將低筋麵粉與抹茶粉混合後篩入，用刮刀拌和至無生粉狀態，捏成團狀（注意不要過度揉搓）。
- 包製與烘烤：
- 將外皮與內餡按照模具大小分成相等的小份（例如外皮30克、內餡25克）。
- 取一份外皮搓成小球，壓扁成圓皮，放入一份內餡，用虎口處慢慢往上收口，直至完全包裹內餡。
- 將包好的創新口味鳳梨酥放入模具中按平，扣出後排入烤盤。
- 烤箱預熱至175℃，中層烘烤18分鐘至表面金黃。
專業技巧
- 內餡食材搭配：創新口味鳳梨酥的內餡可加入乾果、芝士、巧克力等食材，但需注意食材的濕度與黏稠度，避免影響包製與烘烤效果。
- 外皮顏色調節：若需製作綠色或棕色外皮，可加入抹茶粉、可可粉等調味，但需適量減少低筋麵粉的用量，以保持外皮的酥脆度。
- 烘烤溫度與時間：創新口味鳳梨酥的外皮可能因加入特色食材而變得更厚，烘烤時需適當延長時間，確保內餡熟透。
鳳梨酥的傳統與創新
鳳梨酥、土鳳梨酥與創新口味鳳梨酥，是台灣糕點文化的三顆明珠。傳統鳳梨酥以其酸甜適中的口感與吉祥的寓意，深受民眾喜愛；土鳳梨酥則以原汁原味的鳳梨風味，吸引著追求傳統的食客；創新口味鳳梨酥則以多元的食材與風味，為食客帶來全新的味覺體驗。無論是作為伴手禮，還是日常點心，鳳梨酥都是台灣美食文化中不可或缺的一部分。
在台灣，從台南到宜蘭，各地的小吃與糕點都蘊含著豐富的文化與歷史。希望這份鳳梨酥食譜與台灣小吃地圖，能幫助您更好地了解台灣的美食精髓，也期待您親自前往台灣，品味這些令人垂涎的味覺盛宴。想要了解更多台灣美食資訊，可參考小吃地圖：台南小吃、高雄美食、台中美食到宜蘭小吃一次掌握，獲取更詳細的美食指南。
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