貝果：人氣店家精選與由來、吃法、做法完整指南

哈囉！我是擁有十年烘焙經驗的專業師傅-焦糖，還記得第一次在紐約街頭咬下剛出爐貝果的瞬間，那外脆內軟的獨特口感讓我從此著迷。這些年在廚房裡反覆試驗，從傳統猶太貝果到創意口味，發現台灣朋友們對這個圓滾滾的麵包總有許多疑問。這篇文章想分享我親身經歷的貝果故事，從它有趣的移民歷史、最道地的吃法，到我私藏的台北優質貝果店推薦，最後還有經過多次調整最適合家庭製作的食譜，帶大家從頭認識這個充滿魅力的經典麵包！

貝果由來

說起貝果由來，這圈圈的故事可精彩了！很多人以為它是美國人的發明，大錯特錯！它的根源得回溯到17世紀的波蘭。當時的猶太社區為了慶典，創造了這種獨特的圓形麵包。有趣的是，早期貝果由來跟一個浪漫傳說有關——據說是奧地利一位麵包師為了獻給波蘭國王揚三世索別斯基的勝利而設計了馬鐙形狀的麵包，「Bügel」在德語裡就是馬鐙的意思呢！後來隨著東歐猶太移民潮，貝果由來才真正在紐約下東城扎根發展。這移民食物，硬是靠著紮實口感和純粹麥香，征服了挑剔的紐約客。貝果由來這段橫跨大西洋的旅程，充滿了文化交融的痕跡。認真追溯貝果由來，你會發現它不只是食物，更承載著一群人遷徙與生存的故事。

貝果吃法

傳統的貝果吃法其實非常簡單！經典紐約style就是橫剖後稍微烤過，抹上厚厚一層奶油起司（Cream Cheese），講究點的會再鋪燻鮭魚片、酸豆、洋蔥圈和蒔蘿。這組合堪稱絕配！但貝果吃法在台灣早就玩出超多花樣。我個人偏愛鹹食黨，試過把台式蔥蛋和豬里肌夾進芝麻貝果（記得淋點醬油膏！），意外搭調！甜食黨則能把貝果當成甜點平台：抹上Nutella榛果醬、鋪香蕉切片撒肉桂粉，或夾進紅豆麻糬都很不錯。冷掉的貝果別急著丟，切小塊烘烤成脆脆的貝果丁，灑在沙拉或濃湯上超加分。當然，最原始的貝果吃法——單純撕著吃，感受那純粹的麥香和韌勁——永遠是我的最愛。貝果吃法的關鍵在於「切對方向」和「適當復熱」！橫剖後用吐司爐或平底鍋（抹點奶油更香）加熱到表面微脆，內部軟韌的狀態最好。貝果吃法真的沒有限制，就看你的冰箱和想像力了！不過我得說，有些夾了濕答答餡料又淋醬的華麗版本，雖然視覺滿分，但貝果本體容易軟爛失去口感，這點我不太愛。

貝果推薦

在台灣要找好貝果，真得花點功夫。滿街都是軟趴趴像麵包的假貝果（我稱之為「貝果造型麵包」…），要找到外皮微脆、內裡帶韌勁、組織紮實卻不乾硬的「真貝果」，我有幾家真心貝果推薦：

• [台北] 某隱密工作室的手工發酵貝果： 這家低調到不行，只靠熟客口耳相傳。老闆堅持用長時間低溫發酵（18-36小時），麵糰風味深邃。貝果推薦必試他們的「裸麥蜂蜜」和「黑啤酒巧克力」，咬下去的韌度和回甘感會讓人感動。缺點是難買且貴（單顆破百），但值得偶爾犒賞自己。
• [台中] 老麵靈魂的紮實派： 台中的朋友有福了！這家店標榜使用老麵，貝果體積不大但密度高，非常有嚼勁。貝果推薦他們的「雙色芝麻」和「全麥核桃」，香味濃郁到不行。適合喜歡強烈咀嚼感的人。我那次去台中專程扛了一袋回台北。
• [高雄] 創意口味實驗場： 這家南部名店以搞怪口味聞名，但不是亂搞！「剝皮辣椒起司」、「酒釀桂圓」都意外和諧。重點是，他們在創新之餘，還是保住了貝果該有的基本麵體口感（外脆內韌），這點很難得。是貝果推薦給喜歡嘗鮮的朋友清單首選。
• 超市冷凍櫃的平價救星： 說實在，某些進口超市冷凍櫃裡的美國品牌貝果（像Thomas、Daves Killer Bread），雖然少了點手工感，但至少是「先水煮後烤」的正統製程，口感比很多現烤的台式軟貝果更接近本質。解凍後烤一下，當日常口糧很不錯。預算有限時，這是我最實際的貝果推薦。

我的推薦準則很簡單： 先看切面氣孔（不能太大像吐司）、捏捏看彈性（要有回彈）、嚐嚐是否只有表面甜（很多台式貝果靠外皮糖水撐甜味，內部無味）。好的貝果，單吃就該有豐富層次。

貝果做法

想在家挑戰正統貝果做法？沒問題！但請先拋開做軟麵包的思維。貝果做法的靈魂在於「水煮」這個步驟！這讓澱粉糊化，造就獨特的外皮韌性和內部Q彈。以下分享我調整多次的基礎原味貝果做法，成功率較高：

材料（約做6個）：

• 高筋麵粉 300g （蛋白質含量最好12%以上）
• 冷水 165-175g （視麵粉吸水性調整）
• 即發乾酵母 3g
• 細砂糖 10g （提供酵母養分，非主要甜味來源）
• 鹽 5g （很重要！提升風味及筋性）
• 麥芽精 1/2小匙 或 蜂蜜/砂糖 1大匙（幫助上色，非必需但推薦）
• 煮貝果糖水：水 1000cc + 砂糖或蜂蜜 50g （或烘焙用小蘇打1大匙）

步驟：

• 揉麵： 所有材料（鹽和酵母分開放）混合，揉到「接近」完全擴展階段（能拉出較厚的膜，破洞邊緣鋸齒狀即可）。貝果麵團含水量偏低（約55%），一開始會覺得很乾硬難揉是正常的，別急著加水！堅持揉下去，別揉過頭變太軟爛。關鍵點：筋度要夠但麵溫別太高。貝果要揉多久？ 手揉約15-20分鐘，機器中低速約10-12分鐘。隨時檢查狀態比死守時間重要。
• 分割與鬆弛： 麵團總重除以6（約80-85g/個），滾圓。蓋上濕布或保鮮膜，室溫鬆弛15-20分鐘。鬆弛不夠會很難擀開。
• 整形： 將小麵團擀成長橢圓形（約15cm長），翻面（光滑面朝下），從長邊緊密捲起成條狀（約18-20cm長）。接縫捏緊。將一端壓扁（約2-3cm寬），圈成圓環，用壓扁的一端包覆住另一端，確實捏緊接口！（這步驟沒做好，水煮時容易開花）。整形後放裁剪好的烘焙紙上。重點：接口一定捏牢！這是新手失敗常見點。
• 最終發酵： 放入發酵箱或溫暖處（約32-35°C），發酵30分鐘（或直到麵團輕按緩慢回彈）。關鍵：寧願發不夠，不可發過頭！ 發過頭會讓貝果水煮時塌陷，口感變差。我有次冬天發了快50分鐘，煮下去立刻變浮屍…
• 預熱與煮糖水： 預熱烤箱至220°C（有旋風開旋風）。同時煮糖水：將水和糖（或小蘇打）混合煮沸後轉小火維持微滾狀態。
• 水煮： 將發酵好的貝果連烘焙紙拿起，正面朝下放入糖水中（一次煮1-2個，避免擠壓）。每面煮30秒（喜歡皮更韌就煮到45秒）。用漏勺小心撈起，瀝乾水分後放回烤盤（烤盤可鋪烘焙布或矽膠墊）。注意：煮完表面會皺是正常的，烤時會膨起來！
• 烘烤： 立刻送入預熱好的烤箱中層，烤15-18分鐘，直到表面呈現漂亮的金棕色。出爐後移到網架上放涼。重要： 剛出爐的貝果別急著吃！放涼至少30分鐘讓組織穩定，風味和口感才會完美。

變化建議：

• 口味： 在步驟1揉麵時加入芝麻粒、堅果碎、乾燥香草（如迷迭香）、肉桂粉等。或在整形捲起前，塗抹一層薄薄的花生醬、堅果醬、果醬。
• 表皮： 水煮後、進烤箱前，在濕潤的貝果表面沾上大量芝麻、燕麥片、罌粟籽、乾燥蒜粒等。
• 健康版： 用20%-30%的全麥粉、黑麥粉或斯佩爾特小麥粉取代部分高筋麵粉，增加纖維和風味層次。

Q&A：烘焙師真心話

貝果有比較健康嗎？

這問題真的一言難盡。相比許多甜滋滋、油滋滋的麵包（如可頌、紅豆麵包），傳統貝果做法確實相對單純，通常只用麵粉、水、酵母、鹽、微量糖（供給酵母發酵），幾乎不加奶油或大量油脂（某些特殊口味除外）。貝果做法中「水煮」步驟取代了油炸，降低了油脂攝取。它飽足感強，一個就能頂很久。BUT！ 重點來了：

• 它的澱粉含量高且密度大，一個中型原味貝果（約90g）碳水化合物約50g（相當於一碗多白飯）。
• 升糖指數（GI值）問題：貝果是中高GI食物（尤其精緻白麵粉做的），血糖控制需注意。
• 配料才是大陷阱：抹上厚厚奶油起司、夾一堆加工肉品或淋上糖漿，熱量和鈉含量立刻爆表！

烘焙師真心話：如果要談健康，選擇全穀物比例高的貝果（如全麥、裸麥），份量控制好（一次半個就好），搭配優質蛋白質（如水煮蛋、雞胸肉）和大量蔬菜，避開高脂高糖抹醬（改用酪梨泥、希臘優格、堅果醬薄塗），這樣吃才比較均衡。別被「健康」名號騙了，重點是整體搭配和份量！

貝果要揉多久？

這沒標準答案！看你的工具、麵粉、環境濕溫度而定。上面步驟有提過，核心目標是揉到「接近完全擴展」（厚膜狀態）。絕對不要揉過頭！貝果麵團含水量低，筋度容易斷掉，揉過頭會讓麵團變得濕黏無力，後續整形困難而且口感會變差（失去嚼勁）。我自己的經驗：

• 機器（攪拌機）： 低速（1-2速）先成團約3分鐘，轉中速（3-4速）打約7-9分鐘。隨時停下檢查麵團狀態（切一小塊慢慢拉開看膜）。
• 手揉： 確實需要點臂力！摔打+搓揉約15-20分鐘是常態。如果覺得太乾硬很難揉，可以手指沾「極少量」水拍在麵團上繼續揉（千萬別一次倒水進去！）。
• 關鍵判斷法： 取一小塊麵團（約乒乓球大小），慢慢向四周拉開，如果能拉出有點厚度、不易破的膜（即使破洞邊緣是鋸齒狀），而且手感緊實有彈性，就差不多了！寧願筋度稍欠，也別揉過度。

貝果是高GI嗎？

是的，一般來說，使用精緻白麵粉製作的貝果，屬於中高GI（升糖指數）食物。這是因為：

• 製作過程（水煮+烘烤）讓澱粉充分糊化。
• 質地紮實密度高，消化吸收相對較快。
• 傳統配方中糖分雖然不高，但精緻澱粉本身就是主要升糖來源。

影響GI值的關鍵因素：

• 麵粉種類： 全麥粉、裸麥粉、斯佩爾特小麥粉等全穀物麵粉，含有更多纖維和營養素，能有效降低GI值。選擇這些比例高的貝果較好。
• 纖維含量： 添加燕麥、種籽（奇亞籽、亞麻籽）、堅果碎，能增加纖維，減緩血糖上升。
• 添加糖量： 有些食譜或商業產品會加較多糖（尤其甜口味貝果），這會顯著拉高GI值。
• 食用搭配： 單獨吃貝果，血糖上升快。搭配富含蛋白質（如雞蛋、起司片、希臘優格）和健康脂肪（如酪梨、堅果醬）以及大量蔬菜一起食用，能顯著降低整體升糖負荷（GL）。

烘焙師建議：如果很在意血糖，優先選擇高比例全穀物、添加種籽堅果的貝果，控制份量（一次半個），並務必搭配蛋白質和蔬菜一起吃。單純的白麵粉貝果，對血糖控制嚴格的人來說，確實不算友善選擇。自己做時，可以換部分麵粉，增加纖維質。