蛋撻食譜大全：酥皮蛋撻食譜×葡式蛋撻食譜×氣炸鍋做法，附蛋塔皮做法與蛋塔液配方

我是焦糖，身為一個在廚房裡打滾了十幾年的烘焙師，看過太多人對著閃亮的蛋撻店櫥窗流口水，回家自己嘗試卻做出「蛋撻化石」或「蛋液湯」的慘案。坦白說，失敗太正常了！我自己也經歷過無數次，從烤箱飄出的焦味簡直是廚房噩夢。但相信我，掌握幾個關鍵點，在家複製出媲美名店的蛋撻食譜絕對不是夢。今天，就來把那些烘焙坊不輕易外傳的眉角，一次攤開來說清楚！

蛋撻食譜的靈魂：基礎觀念一次搞懂

• 為何你的蛋撻總是差一點？關鍵在「結構」 蛋撻成功的關鍵，說穿了就是塔皮和內餡的完美結合。塔皮要酥、要香、要能穩穩托住滑嫩的蛋液，這蛋塔皮做法就是地基。地基不穩，上面再漂亮也白搭。
  

• 新手最容易忽略的「材料溫度陷阱」 奶油太軟？麵團出油滲油，烤出來軟趴趴。奶油太冰？揉到天荒地老還不均勻。我習慣把無鹽奶油切成小丁，放室溫回軟到「手指輕壓會微微凹陷」的程度（約18-20°C），這狀態最好操作。麵粉呢？一定要過篩！別偷懶，這能讓口感更輕盈。看看這基礎材料清單吧：

  表：經典蛋撻基礎材料一覽（家庭份量約12個）

  材料類型	具體材料	關鍵提醒
  塔皮核心	中筋麵粉 (200g)、無鹽奶油 (100g)、細砂糖 (30g)、鹽 (一小撮)、冰水 (45-55ml)	奶油狀態是關鍵！ 手指輕壓微陷最佳。冰水分次加，避免過濕。
  蛋塔液必備	全蛋 (2顆)、蛋黃 (2顆)、鮮奶 (150ml)、動物性鮮奶油 (100ml)	鮮奶油帶來濃郁感，只用鮮奶香氣較薄。全蛋+蛋黃平衡凝固與色澤。
  蛋塔液調味靈魂	細砂糖 (60-70g)、香草精 (數滴)	糖量可依喜好調整。香草精去蛋腥、增風味，純天然為佳。

• 工具選對，事半功倍 別小看模具！那種薄薄的鋁箔模？很容易烤到變形，邊緣焦了底下還沒熟。我強烈建議投資幾個厚實的鋁合金蛋撻模，導熱均勻，脫模也容易。打蛋器？手動的就好，蛋液切忌打發過度產生氣泡，烤出來會變蜂窩！篩網更是必備，過濾蛋液這步驟絕不能省（除非你喜歡吃帶顆粒的蛋撻…）。

蛋塔皮做法：酥脆底座的終極指南

• 手工派皮 vs. 酥皮，口感大不同 這真的是很多人搞混的起點！手工派皮（就是我們常講的「撻皮」）口感是酥鬆的，像餅乾。而千層酥皮（像葡式蛋撻那種）是層次分明、酥脆帶韌性。這篇蛋塔皮做法先聚焦最經典的手工派皮，酥皮後面會專章處理。

• 「搓砂法」的黃金時刻 這是決定塔皮酥鬆度的核心動作！把冰奶油丁和過篩的麵粉、糖、鹽一起倒進攪拌盆。用指尖快速搓、捏、壓，讓奶油和粉類結合成像粗玉米粉的狀態。重點是奶油要保持冷卻，手溫太高？中間可以把盆放回冰箱冰個5分鐘再繼續。搓到看不到大塊奶油就對了。
  

• 冰水加入的藝術：濕潤而不黏手 冰水絕對要分次加！用叉子或手輔助，每次加一點點（約15ml），輕輕拌到吸收再加下一次。千萬別一股腦倒進去。麵團只要勉強能捏成團就好（有點鬆散感正常），不需要光滑！過度揉捏會出筋，烤出來硬梆梆。包好保鮮膜，丟冰箱冷藏至少1小時（我常冰隔夜），讓麵團鬆弛，奶油重新凝固。

• 擀皮入模不破的秘技 麵團從冰箱拿出來會很硬，稍微回溫幾分鐘再擀。檯面撒薄粉防沾，擀成約0.3-0.4cm厚度。用比模具大一圈的圓形壓模（或杯子）壓出圓片。拿起麵皮時，用刮板輔助，別用手硬扯容易破。放入模具後，用拇指從底部輕輕往上推壓，讓麵皮貼合模具。這個動作要溫柔，太用力底部會變太薄。邊緣稍微高出模具沒關係。

• 烘烤關鍵：盲烤？不盲烤？ 這問題吵很久！我的經驗是：要！ 特別是家用烤箱火力不均，不先烤一下塔皮底部，很容易濕軟。用叉子在塔皮底部均勻戳洞（防止鼓包），鋪上烘焙紙或鋁箔紙，壓上烘焙重石或生米/豆子（防止塔皮收縮變形）。放入預熱好的烤箱，190°C烤12-15分鐘，直到邊緣微微上色。取出拿掉重石和紙，再烤3-5分鐘讓底部更乾爽。看，這就是完美塔皮的基礎！這步驟做扎實了，後續成功率大增。

蛋塔液配方：滑嫩布丁感的關鍵方程式

• 比例決定一切：蛋、奶、糖的黃金三角 失敗的蛋塔液，不是太稀（像蒸蛋）就是太老（像發糕）。黃金比例看這裡：全蛋+蛋黃提供凝固力和濃郁感（只用全蛋，香氣不足；只用蛋黃，成本高且易膩），鮮奶油+鮮奶帶來滑順和奶香平衡（只用鮮奶，風味單薄；只用鮮奶油，過膩且易烤出皺皮）。糖量60-70g是普遍接受的甜度，怕甜可微減。這個蛋塔液配方經過實戰驗證，穩得很：

  經典滑嫩蛋塔液配方表（製作約12個蛋撻）

  材料	分量	核心作用	替換風險提示
  全蛋	2顆	提供主要凝固力與結構
  蛋黃	2顆	增加濃郁風味、金黃色澤與絲滑質地	僅用全蛋（4顆）風味較淡，色澤偏白
  動物性鮮奶油	100ml	賦予濃厚奶香與豐潤口感，幫助形成光滑表面	換成全脂鮮奶則香氣與濃稠度大減
  全脂鮮奶	150ml	稀釋濃度，提供水分，平衡口感	換成低脂奶可能導致風味不足
  細砂糖	65g	提供甜味，影響焦糖化色澤	減糖過多可能影響凝固質地
  香草精 (純)	1/2茶匙 (2.5ml)	去除蛋腥味，提升整體香氣層次	省略或使用劣質香草精可能殘留蛋腥味

• 混合技巧：溫柔是唯一法則 砂糖先加入溫熱的鮮奶和鮮奶油中（不用煮沸，稍微加熱到糖融化就好），攪拌均勻後放涼至室溫（太熱會把蛋燙成蛋花！）。雞蛋和蛋黃打散即可，絕對不要打到發泡！把放涼的奶液緩緩倒入蛋液中，一邊倒一邊用打蛋器輕輕攪勻。動作太粗魯會產生氣泡，烤出來表面坑坑疤疤。
  

• 過濾！過濾！過濾！ 混合好的蛋液，務必用細篩網至少過濾兩次！這步驟可以濾掉沒打散的蛋筋、氣泡和雜質，是獲得鏡面般光滑蛋撻表面的終極秘技。別偷懶！過濾好的蛋液蓋上保鮮膜，冷藏靜置至少30分鐘，讓氣泡消掉更徹底。

• 烘烤魔咒：低溫慢烤王道 蛋液倒入預烤好的塔皮，約8-9分滿就好（烤時會膨脹）。烤箱溫度是滑嫩的關鍵！家用烤箱建議用「水浴法」：深烤盤注入熱水（約1-2cm高），放上蛋撻模。設定160-170°C，烤約25-35分鐘（時間要看你的烤箱脾氣和蛋撻大小）。怎麼判斷熟了？輕輕搖晃烤盤，蛋液中心像布丁一樣輕微晃動但不會流動，邊緣凝固就對了！出爐後中心會自己慢慢凝固。貪快用高溫烤？保證收穫蜂窩組織和月球表面！

酥皮蛋撻食譜：層次分明的港式魅力

• 速成法寶：冷凍酥皮 vs. 自製開酥 港式酥皮蛋撻迷人的千層酥脆，來自繁複的「開酥」工藝（就是包入奶油反覆摺疊擀壓）。家庭製作？老實說，用優質冷凍酥皮（派皮）是明智之選！省時省力效果也不差。挑選時注意成分，選動物性油脂（如奶油）製成的，風味較好。想挑戰自製？那得準備好時間和耐心！（後面會提）

• 冷凍酥皮應用技巧 酥皮稍微解凍到可以操作的程度（太硬會裂，太軟黏手）。擀開，捲成緊實的圓柱狀，冷藏至少30分鐘定型。取出切成約1-1.2cm厚的小圓片。將切面朝上放入模具，用沾了麵粉的手指，從中心慢慢往外推壓，讓酥皮貼合模具並自然形成層次。邊緣可以稍高。這個酥皮蛋撻食譜的偷吃步，成功率很高。
  

• 自製千層酥皮：勇者的挑戰 想挑戰？核心是「冷靜」！準備無鹽奶油（裹入用）切成厚片排成方形，冷藏備用。基礎麵團（麵粉、水、少許奶油、鹽揉成團）擀開，包入奶油塊，封好。開始反覆的 「折三折」或「折四折」 ：擀長 → 折疊 → 冷藏休息（至少30分鐘）→ 重複。過程要快，避免奶油融化滲出。總共折疊3-4次。最後擀開捲成圓柱冷藏。這個過程很考驗耐心和溫度控制，失敗率…嗯，不低（我懂那種奶油爆出來的崩潰感）。

• 酥皮蛋撻烘烤要訣 酥皮蛋撻的烘烤溫度要比派皮的稍高！預熱200°C。倒入蛋液（同樣8分滿）。烤約20-25分鐘。關鍵是看到酥皮層次爆開、邊緣呈現漂亮的金棕色，蛋液凝固即可。高溫能讓酥皮的層次瞬間展開，達到極致的酥脆感。這個酥皮蛋撻食譜的重點在於高溫快烤定型層次。

葡式蛋撻食譜：焦糖斑點的里斯本風情

• 辨識正統：焦糖斑點與肉桂香 正統的葡式蛋撻食譜（Pastéis de Nata）最大特色就是表面那深色的焦糖斑點（甚至焦黑邊緣），以及內餡飄散的淡淡肉桂香（有些會加檸檬皮）。蛋奶餡更濃郁紮實，塔皮則是酥脆帶點嚼勁的千層酥皮。

• 獨特餡料：濃縮奶香與肉桂韻味 餡料基底類似，但通常會加入玉米粉或少許低筋麵粉（約5-10g），讓內餡更凝固綿密。重點在糖量較高（約80-100g），並在混合液煮糖水時就加入肉桂棒或檸檬皮（煮完取出），讓香氣充分融入。有些做法甚至會用煉乳取代部分砂糖，增添獨特風味。這個濃縮的蛋奶餡是焦糖化的基礎。
  

• 高溫炙烤：創造焦糖斑點的魔法 成敗在此一舉！葡撻需要極高溫短時間烘烤來達成焦糖斑點。專業葡撻店用的是烤爐溫度動輒250-300°C！家用烤箱怎麼破？ 預熱到最高溫（至少230°C以上），烤盤放進烤箱最上層（靠近上火）。烘烤時間約12-18分鐘，密切盯著！看到蛋液表面開始鼓起，邊緣出現焦糖色甚至小黑斑點（Caramelized Spots），就要立刻出爐！這個葡式蛋撻食譜的精髓，就是追求那危險邊緣的美味焦香。火候過了容易整盤報銷，要有心理準備。

蛋撻食譜氣炸鍋：小空間的救星

• 氣炸鍋做蛋撻？真的可行！ 空間小沒烤箱？沒問題！氣炸鍋確實可以烤蛋撻，方便性滿分。但坦白說，成品跟烤箱還是有點差距（主要是均勻度和塔皮酥脆度），不過解饞絕對夠了！這蛋撻食譜氣炸鍋的重點在調整溫度和時間。

• 氣炸鍋專屬調整：溫度與時間 最大的挑戰是氣炸鍋空間小、熱風強。蛋液很容易被吹皺或表面過度乾燥。解決方案：
  

  1. 塔皮預烤不能少：用烘焙紙+重石（或小瓷碟壓著），設定160°C，烤『8分鐘』取出重石再烤『2分鐘』定型。
  2. 倒入蛋液後要『蓋錫箔紙』！ 這是重點！錫箔紙鬆鬆地蓋在氣炸鍋炸籃上層（不要壓到蛋塔），擋掉一部分強熱風。
  3. 設定150°C烤『10分鐘』。
  4. 小心拿掉錫箔紙（小心蒸汽！），再設定160°C烤『3-5分鐘』讓表面上色。 烤時要不時抽檢，因為每台氣炸鍋火力差異很大！看到蛋液凝固、稍微膨脹就差不多。

• 常見氣炸鍋問題排解

  • 塔皮底部濕軟？ → 預烤時間不足或溫度不夠。下次增加預烤時間或溫度（5分鐘/5°C微調）。
  • 蛋液表面皺巴巴？ → 熱風太強、溫度太高或沒蓋錫箔紙。確認步驟，降低溫度試試。
  • 邊緣焦了中心未熟？ → 火力太集中。蓋錫箔紙的時間要拉長，最後上色時間縮短。
  • 膨脹過高後塌陷？ → 正常現象，尤其沒蓋錫箔紙時。冷卻後會稍微回縮。

烘焙師的終極建議與資源

• 材料採購清單：品質決定高度

  • 奶油： 選乳脂含量82%以上的無鹽發酵奶油（如Isigny、Échiré、總統牌金磚）。香氣和層次感差很多！
  • 鮮奶油： 動物性鮮奶油（heavy cream/double cream），乳脂含量>35%。植物性鮮奶油千萬不要！
  • 雞蛋： 新鮮是王道！常溫蛋較好混合。
  • 香草精： 瓶子標示「純香草精」或香草籽醬。合成香草精味道很假。
  • 麵粉： 中筋麵粉（Plain flour/all-purpose flour）做塔皮通用性最好。

• 蛋撻保存與回烤秘訣 相信我，蛋撻絕對是現烤現吃最美味！如果不得已要保存：

  • 室溫：完全冷卻後密封，可放1天。酥皮會開始軟化。
  • 冷藏：密封冷藏可放2-3天。口感會差一點。
  • 冷凍：烤好冷卻後急速冷凍，密封保存可放1個月。食用前不用解凍，直接：
    • 烤箱回烤： 預熱180°C，烤約8-10分鐘至熱透。
    • 氣炸鍋回烤： 160°C，烤5-8分鐘。 冷凍回烤的酥皮蛋撻效果通常比塔皮蛋撻好一些。

• 進階練習：找出你的招牌風味 基礎穩了，就可以玩變化：

  • 塔皮變化：在粉類裡加入抹茶粉（5g）、可可粉（10g），做成風味塔皮。
  • 蛋液變化：
    • 巧克力流心：倒入蛋液前先放一小塊苦甜巧克力在塔底。
    • 港式奶茶風：用濃煮的港式奶茶取代部分鮮奶。
    • 焦糖布丁風：塔模底先倒入一層薄薄的焦糖液（糖+水熬成琥珀色），冷卻硬化後再倒蛋液。
    • 水果點綴：烤好冷卻後，放上新鮮莓果、芒果丁或煮過的蜜紅豆粒。 多試試，找出你最愛的那一味！這份蛋撻食譜是你的起點，不是終點。