如何做一碗最正宗的雲吞麵？“五大高手”傳授獨門秘方

首屆佛山（禪城）雲吞麵節傳統組的五強已經誕生，經過激烈的比拼和專業評委的評審，烽記酒家、壽星恭煲仔飯、香港一哥雲吞麵世家、東江國際四季軒酒樓、佛山市百盛達商務酒店等5組商家從眾多選手中脫穎而出，晉級五強。並將於本月20日舉行的決賽中角逐金獎。

這"五大高手"有什麼絕活？他們是如何用一碗秘製好面打動了"奄尖"（挑剔）的評委？快來看看他們有什麼獨家"秘方"。

小小一碗雲吞麵呈現順德菜精髓"鮮"

烽記酒家以炮製傳統順德傳統小炒、海鮮菜式著稱，但這碗極具順德風味的雲吞麵是怎麼樣打造的呢？

順德菜講究"鮮"，而烽記的雲吞麵正是以食材新鮮著稱，雲吞採用新鮮剝殼的鮮蝦配以當日屠宰的精選豬前腿肉作餡，再將順德特色的濃郁新鮮豬骨靚湯底與當日手工麵條的爽口彈牙置於碗中，這三者之間無間配合，為求將這一碗小小的雲吞麵呈現出順德菜的精髓。烽記酒家將這款雲吞麵主推早茶市場，以其較高的價效比與不凡的口感收穫不少好評。

烽記酒家的盧勇光師傅從事餐飲行業已經有20年，從學徒開始就接觸傳統雲吞麵，同時也目睹過不少傳統粵菜消失的過程。對於這一小碗的雲吞麵，他認為能傳承下來實屬不易。隨著時代的變遷和各種外埠美食的湧入，傳統菜式日漸被人們淡忘，就連街坊常吃的傳統雲吞麵也逃不過這個厄運。他希望透過這次大賽，向公眾展示傳統雲吞麵的製作方法，從而能夠喚醒佛山人對於傳統菜式的味覺記憶。

煲仔飯"跨界"做雲吞？"兩者本是同根生"

壽星恭煲仔飯這個品牌可能不為佛山街坊深知，但在廣州卻很有名氣，它擁有30多年的發展歷史，其前身為安記美食，與銀記、華輝等廣州老字號共同成長，創造出廣州90年代的美食輝煌時代。

關於此次參賽的原因，壽星恭煲仔飯負責人表示，佛山不僅美食文化深厚，而且擁有眾多知名老字號，希望藉此機會來拜師，從中交流、學習其他老字號的經營之道。

但這次比賽不是"煲仔飯大賽"，而是雲吞麵大賽，為什麼以煲仔飯起家的壽星恭"跨界"做起了雲吞麵呢？負責人表示，雲吞麵與煲仔飯、腸粉、粥被稱為西關四大美食，壽星恭一直注重推廣西關美食文化，故也將雲吞麵發揚光大，"雲吞麵跟煲仔飯本是同根生。"同時，壽星恭雲吞麵以"面用全鴨蛋，吃麵必喝湯"著稱，加以芝麻雲吞作為點睛之筆，讓壽星恭雲吞麵至今仍深受大眾喜愛。

十幾年精心秘製港式雲吞

作為紮根佛山多年的香港一哥雲吞麵世家，也成功晉級五強。香港一哥雲吞麵世家傳承香港"雲吞麵宗師"的口碑與實力，而其首創的蟹子云吞面深受佛山顧客歡迎。

眾所周知，雲吞源於北方，流傳於廣東，宏揚於香港。傳統"餛飩"是以全豬肉剁制，廣東"雲吞"則加入魚蝦，港式雲吞更增加了蟹子等其它配料，令其味道鮮美。憑多年的經驗，精心秘製，將雲吞麵這個馳名省港澳的美食推至最高峰，其口感爽脆，彈牙，味鮮，風格之獨特令吃客回味無窮。

"我們所有的產品都沒有食品新增劑、沒有味精，採用原生態的健康食材，這是一哥雲吞麵十幾年來的追求。"一哥雲吞麵相關負責人說。

從傳統文化到現代工藝的改良，一哥雲吞麵有嚴謹的管理團隊、先進的生產流程和完善的加工機構。堅守制作雲吞麵的精湛技藝，不斷改良發展，讓每位顧客享受到中華傳統美食雲吞麵的真正精粹。

每一顆雲吞都手工製作夠誠意

佛山市東江國際大酒店廚師介紹，這次參賽的雲吞麵，是以雲吞和銀絲面還有熬好的湯頭製成，雲吞配料精巧，口感潤滑，面入口有彈性，含有豐富的蛋白質。雲吞的特點是"鮮"。餡料選料新鮮，用料精挑細選，雲吞的餡料包括鮮蝦仁，豬油渣，鮮冬筍。新鮮的材料糅合在一起，成就了鮮味十足的雲吞。

據介紹，此次東江國際大酒店四季軒酒樓參賽的師傅已經做了二十多年廣式早點，可以說是一位"老師傅"，並且對雲吞的製作很有研究，酒樓的雲吞也受到了食客們的喜愛。師傅說，除了雲吞本身，雲吞麵的湯底也很重要。東江國際四季軒的雲吞麵湯底精選了大地魚，鮮瑤柱，蝦皮熬製而成，為雲吞麵增添了更多的鮮味。

師傅還透露，從雲吞皮到雲吞的餡料，都是手工製作，每一顆雲吞都包含了製作者滿滿的誠意和心意。

工序講究還原傳統風味

佛山市百盛達商務酒店廚師林廣文師傅介紹，他來參加比賽，是為了見識更多，認識更多同行，互相交流學習。說起雲吞麵，師傅說雲吞、面和湯都很重要，每一道工序都非常講究。好的雲吞首先皮的口感要好，皮太軟了，容易破，也會變得不好吃。但是皮不一定要薄，薄厚程度看的是每個師傅自己的手感。師傅說，他們的雲吞皮沒有新增劑，材料是純天然，安全放心。

雲吞的餡料前提是要新鮮，餡料裡面有新鮮豬腿肉，而且選取的是豬腿上部的肉，肉會比較厚實彈牙。餡料里加入海中大蝦，拌以一定比例的大地魚粉和炒香的芝麻粉，口感爽口，而且帶有芝麻油的香氣。

使用的面是傳統的竹升面，竹升面會很香，更彈牙，而且不會一夾就斷，保證了面的口感。而云吞面的湯底是用豬筒骨、大地魚和其他材料一起熬製，而不是用湯包，用熬製的清湯會讓雲吞麵更加鮮香。

林廣文還介紹，他們的雲吞是在比賽現場包的，為的是讓觀眾和裁判感到更加新鮮，即包即吃也保留雲吞新鮮的味道。

一千個人心中有一千種雲吞的味道。林廣文表示，以前經濟困難，吃雲吞是一件奢侈的事情，所以對童年時候的雲吞味道很是難忘。他希望能做出小時候吃到的雲吞味道，也能讓食客回味起從前的傳統風味。