夜市鹽水雞做法秘訣大公開：在家輕鬆重現台灣夜市風味

說到台灣夜市小吃，鹽水雞絕對是很多人心中的前三名。那種鹹香帶點甘甜的滋味，配上脆口的雞皮，真的會讓人一口接一口。我自己就超愛吃，但每次去夜市買，總覺得份量少又貴，後來乾脆自己研究怎麼做。第一次試做的時候，簡直是災難，雞肉煮得太老，鹽水調得不夠味，吃起來像在啃橡皮。不過失敗幾次後，慢慢抓到訣竅，現在朋友來家裡，都指定要我露一手。

其實夜市鹽水雞做法沒有想像中難，關鍵在細節。比如鹽水的濃度、煮雞的時間，這些小地方差一點，口感就天差地遠。這篇文章會把我知道的全部分享出來，從買材料到上桌，一步一步帶你做。如果你也喜歡夜市鹽水雞，不妨試試看，自己做真的省錢又安心。

為什麼要自己動手做夜市鹽水雞？

外面賣的鹽水雞，雖然方便，但你有沒有想過，他們用的雞肉新不新鮮？調味會不會加太多味精？我自己做過後才發現，很多攤販為了省成本，用的可能是冷凍已久的雞肉，吃起來肉質比較鬆散。而且鹽水雞的靈魂就是那鍋鹽水，如果調不好，整鍋都會太鹹或太淡。

自己做的話，你可以選當日現宰的雞肉，調味也能控制。像我後來都減鹽，加一點點糖平衡，吃起來更順口。另外，夜市鹽水雞做法其實很灵活，你可以加自己喜歡的配料，比如小黃瓜或洋蔥，變化更多。

還有一點，現在食安問題多，自己煮至少知道放了什麼。我曾經在夜市買過一次，吃完後口渴一整晚，懷疑是味精加太多。從那之後，我就盡量自己動手了。

準備材料：選對東西就成功一半

做夜市鹽水雞，材料不用太複雜，但選對很重要。雞肉部分，我建議用帶皮的雞腿或雞胸，因為皮煮過後會Q彈，吃起來更有層次。如果你怕胖，也可以用雞胸，但要注意火候，不然容易柴。

鹽是關鍵，最好用海鹽或岩鹽，味道比較自然。我試過用一般精鹽，結果鹹味太尖銳，沒有回甘的感覺。其他像蔥、薑、蒜這些辛香料，能提鮮去腥，絕對不能省。

這些材料在傳統市場或超市都買得到，價格不貴。我通常一次買多一點，因為鹽水雞放冰箱可以保存兩三天，當涼菜吃也很棒。

夜市鹽水雞做法的詳細步驟

接下來是重頭戲，一步步教你怎麼做。我把它分成幾個階段，這樣比較清楚。記得，煮的時候火候要控制好，太大火雞肉會縮水，太小火則不入味。

步驟一：處理雞肉

先把雞肉洗乾淨，如果用的是全雞，可以切塊，大小隨意，但不要太小，否則煮後容易散開。我喜歡用雞腿，因為油脂多，煮起來較嫩。在肉上劃幾刀，深度約0.5公分，這樣鹽水更容易滲透進去。

劃刀的時候，別太用力，不然煮的時候肉會裂開。我有次貪快，劃得太深，結果成品看起來碎碎的，賣相很差。處理好後，用廚房紙巾擦乾水分，這樣煮的時候不會濺油。

步驟二：準備鹽水鍋

取一個大鍋子，加入水、鹽、蔥段、薑片和蒜頭。開中火煮沸，讓鹽完全溶解。這時可以試一下味道，應該比平常的湯鹹一點，但不要鹹到發苦。如果太鹹，加水調整；太淡就加鹽。

我通常會加一點糖，因為糖能柔和鹹味，讓夜市鹽水雞做法更接近夜市風味。另外，可以加米酒去腥，但如果你不喜歡酒味，省略也沒關係。

步驟三：煮雞肉

水滾後，轉小火，把雞肉放入鍋中。注意，要讓雞肉完全浸在鹽水裡，如果浮起來，可以用盤子壓住。煮的時間看雞肉大小，一般雞腿塊約煮15-20分鐘，雞胸則10-15分鐘就好。

千萬別煮過頭，否則肉會老。怎麼判斷熟沒熟？用筷子戳一下，如果沒有血水流出，就是好了。煮好後，關火，但別急著拿出來，讓雞肉在鹽水裡泡著，自然冷卻。這個步驟超重要，泡越久越入味，我通常泡30分鐘到1小時。

步驟四：冷卻與切塊

泡夠時間後，把雞肉取出，放涼。如果想快點，可以泡冰水，但我不建議，因為會影響入味。涼了之後，切塊擺盤。切的時候，刀要利，這樣肉不會散。

夜市鹽水雞做法最後通常會淋一點煮雞的鹽水，增加風味。你也可以撒點胡椒粉或香油，看個人喜好。

關鍵技巧與常見錯誤

做夜市鹽水雞，有些小細節不注意，很容易失敗。我整理幾個常見問題，幫你避開地雷。

首先，鹽水的濃度很重要。太淡的話，雞肉吃起來沒味道；太鹹則會蓋過雞肉的鮮甜。我的經驗是，鹽水嚐起來應該像海水那樣鹹，但不會讓人皺眉。如果你不確定，先煮一小塊試試。

其次，煮雞的時間要拿捏好。雞胸肉容易柴，所以時間要短一點；雞腿則可以煮久些。另外，煮的時候火候保持小火，讓鹽水慢慢滲透。我有次開大火，結果雞肉表面熟了，裡面卻還生，只好回鍋再煮，口感變很差。

最後，泡鹽水的時間不能省。這是夜市鹽水雞做法的精髓，泡不夠的話，味道只停留在表面。我建議至少泡30分鐘，如果時間允許，泡一晚更入味。

常見問題解答

進階變化：讓你的鹽水雞更豐富

基礎的夜市鹽水雞做法學會後，可以試試加配料。比如煮雞的時候，放點八角或花椒，增加香氣。或者，煮好後拌入小黃瓜、紅蘿蔔絲，變成涼拌菜。

我個人喜歡加一點檸檬汁，吃起來更清爽。如果你敢吃辣，加點辣椒醬也不錯。總之，夜市鹽水雞做法很彈性，多試幾次，找到你最喜歡的組合。

最後提醒一下，做菜這種事，熟能生巧。我第一次做夜市鹽水雞時，也是手忙腳亂，但多做幾次就順了。希望這篇文章對你有幫助，如果有問題，歡迎在下面留言討論。