手切滷肉飯做法：從選肉到滷汁的完整指南，在家重現台灣古早味

你是不是也常常懷念路邊攤那一碗香噴噴的滷肉飯？肥瘦均勻的肉燥，淋在白飯上，簡單卻讓人回味無窮。但你知道嗎，真正的精髓在於「手切」這兩個字。機絞的肉末雖然方便，但口感就是差了一截。今天，我來分享我的手切滷肉飯做法，這是我失敗了好幾次才琢磨出來的版本，從選肉、切肉到滷製，一步一步帶你搞懂。

記得我第一次嘗試手切滷肉飯做法時，切肉切到手指快抽筋，還因為火候沒控制好，整鍋燒焦。但後來我請教了老師傅，調整了幾次，現在連我家挑食的小孩都說比外面賣的好吃。這篇文章會把這些經驗都告訴你，避免你走彎路。

為什麼要堅持手切滷肉？口感差別在這裡

手切滷肉飯做法最大的特色，就是肉塊能保留一定的厚度和紋理，吃起來有嚼勁，不會像機絞肉那樣糊糊的。機切的肉末太細，滷煮後容易失去口感，而且肥瘦部分混合不均，吃起來油膩感很重。手切的話，你可以自己控制肥瘦比例，每一口都均衡。

我曾經偷懶用過食物處理機，結果肉燥變成泥狀，滷出來像嬰兒食品，完全沒靈魂。所以，如果你想要道地的台灣味，手切是絕對不能省的步驟。當然，手切確實費工，但相信我，成果絕對值得。

手切 vs 機切：實際比較表格

從表格可以看出，手切滷肉飯做法雖然耗時，但優點明顯。如果你時間充裕，我真的推薦試試看手切。

食材準備：選對材料就成功一半

手切滷肉飯做法的第一步，就是準備食材。新鮮的材料是基礎，尤其是豬肉，選錯了整個味道就走樣了。以下是我常用的清單，你可以根據人數調整。

• 豬肉：最好選用帶皮五花肉，肥瘦比例約3:7。我通常買一斤（600克）左右，夠4人吃。為什麼要帶皮？因為豬皮膠質多，滷出來會讓醬汁更濃稠。
• 辛香料：紅蔥頭5顆（這是靈魂！）、大蒜4瓣、老薑一小塊。紅蔥頭要買台灣本土的，香氣才足。
• 調味料：醬油（我用金蘭醬油，味道較甘甜）、米酒、冰糖、五香粉、白胡椒粉。醬油不要用死鹹的，否則滷出來會苦。
• 其他：水或高湯、白飯適量。高湯可以用雞骨熬，如果懶的話，用清水也行，但味道會淡一點。

我曾經貪便宜買過冷凍豬肉，結果滷起來有腥味，後來都改買溫體豬，雖然貴一點，但品質差很多。所以食材這塊，真的不能省。

豬肉選擇技巧：肥瘦比例是關鍵

五花肉要選層次分明的，肥肉和瘦肉交替，這樣滷出來才不會過油或過柴。你可以請肉販幫你挑，或自己用手按壓，有彈性的比較新鮮。切的時候，肥肉部分不要切太小塊，否則容易化掉。我習慣切成0.5公分左右的小丁，這樣滷完還能保有口感。

如果你怕肥，可以改用豬後腿肉，但口感會偏瘦，建議加一點豬皮補膠質。總之，手切滷肉飯做法的彈性很大，可以根據喜好調整。

手切滷肉飯做法的詳細步驟

接下來是重頭戲，手切滷肉飯做法的實際操作。我會分步驟說明，並加入一些個人小技巧。整個過程約需1.5到2小時，大部分時間是燉煮，所以不算太累。

步驟一：處理豬肉與切肉

先把五花肉洗淨，用廚房紙巾擦乾。然後開始切肉，這是最費工的部分。刀要鋒利，切起來才順手。我習慣把肉切成0.5公分見方的小丁，切的時候注意肥瘦均勻分布。切完後，肉丁應該大小一致，這樣滷起來受熱才平均。

切肉時，如果覺得肉太滑，可以稍微冷凍一下（約15分鐘），會比較好切。但別凍太硬，否則切不動。我第一次做時，切到手痠，後來發現每切10分鐘休息一下，比較不會累。

步驟二：爆香辛香料

取一個厚底鍋（我用鑄鐵鍋，受熱均勻），開中小火，加一點點油（豬肉本身會出油，所以油不用多）。先放入切碎的紅蔥頭、大蒜和薑片，慢慢炒到金黃色，香味出來為止。紅蔥頭要炒到有點焦糖化，這樣甜味才會釋放。

千萬別開大火，否則辛香料容易燒焦，整鍋會苦。我曾經因為趕時間用大火，結果紅蔥頭變黑，只好重來。

步驟三：炒肉與上色

把切好的豬肉丁放入鍋中，轉中火翻炒，直到肉色變白，油脂逼出來。這個步驟要把肉的腥味炒掉，同時讓表面有點焦香。接著加入醬油（約4大匙），快速翻炒讓肉上色。醬油遇熱會產生香氣，是滷肉飯的基礎味道。

這時可以加一點米酒（2大匙）去腥，然後放入冰糖（1大匙）和五香粉（1小匙）。冰糖能平衡鹹味，讓滷汁有光澤。

步驟四：燉煮與調味

加入足夠的水或高湯，水量要蓋過肉塊。煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢燉至少1小時。期間偶爾攪拌，避免黏底。燉越久，肉越軟爛，但別燉過頭，否則肉會散掉。

試味道，如果太鹹加點水，太淡加醬油。最後撒上白胡椒粉提香。滷汁應該濃稠但流動，如果太稀，可以開大火收汁。

步驟五：組合與上桌

把滷肉淋在熱騰騰的白飯上，搭配醃黃瓜或滷蛋更對味。白飯要煮得Q彈，否則會影響整體口感。我喜歡用台灣米，像台梗9號，吸汁性很好。

這樣的手切滷肉飯做法，肉燥香濃不膩，保證讓你一碗接一碗。

滷汁秘方：小細節決定成敗

滷汁是手切滷肉飯做法的靈魂，除了基本調味，有些秘方可以提升層次。例如，加一點可樂（沒錯，就是可樂！）可以讓肉質更軟嫩，因為可樂裡的碳酸和糖分能幫助分解肉質。我試過，效果不錯，但別加太多，半罐就夠。

另一個秘方是加點香菇素蠔油，增加鮮味。如果你喜歡辣，可以放一根乾辣椒。總之，滷汁可以個性化調整，多試幾次找到自己喜歡的味道。

常見問題與解答

關於手切滷肉飯做法，很多人會遇到一些問題，我整理如下：

• Q: 手切滷肉飯為什麼滷汁不濃稠？
  A: 可能是燉煮時間不夠，或水加太多。建議燉久一點，或最後開大火收汁。另外，豬皮膠質有幫助，確保有加豬皮。
• Q: 肉切太大塊會影響口感嗎？
  A: 會，太大塊不易入味，吃起來也較柴。建議控制在0.5公分左右，大小均勻。
• Q: 可以用電鍋做手切滷肉飯嗎？
  A: 可以，但香氣可能不如爐火。先把肉炒香，再放入電鍋燉煮，外鍋加一杯水，跳起後燜一下。

這些問題都是我實際遇過的，希望幫到你。

個人心得與失敗經驗分享

做手切滷肉飯做法這麼多次，我最大的教訓就是耐心。有一次我趕時間，燉煮只用了30分鐘，結果肉還很硬，滷汁也不夠味。從那以後，我都乖乖燉滿1小時。

另外，切肉時刀工不用太完美，有點不規則反而更自然。但千萬別切到手，安全第一。我曾經切到指甲，現在都戴手套輔助。

總的來說，手切滷肉飯做法雖然步驟多，但成就感很高。如果你第一次失敗，別氣餒，調整一下再試。歡迎留言分享你的成果！

最後，這道菜真的很適合家庭聚餐，我常做給朋友吃，大家都說有台灣味。希望這篇指南對你有幫助，快去試試看吧！