每次去餐廳點松鼠魚，總是被那外酥內嫩的口感驚豔到，但回家自己試做卻常常失敗？別擔心，這篇文章就是要來聊聊松鼠魚做法，從頭到尾一步步教你。我自己第一次做松鼠魚時，魚肉炸得太老，醬汁還結塊，簡直是災難。後來請教了老師傅，才慢慢摸出訣竅。
松鼠魚做法其實不難，關鍵在細節。比如選魚、刀工、油溫，這些小地方沒注意，整道菜就毀了。下面我會分享自己的經驗，包括失敗的教訓，讓大家少走點彎路。
松鼠魚的由來與特色
松鼠魚是一道經典的江浙菜，因為炸好的魚形狀像松鼠尾巴而得名。特色是外皮酥脆，魚肉鮮嫩，再淋上酸甜的醬汁，吃起來開胃又下飯。傳統做法多用黃魚或鱸魚，但現在很多人也用吳郭魚代替，比較經濟實惠。
我個人偏愛用鱸魚，肉質細緻，炸起來不容易散。不過有一次我用吳郭魚，結果腥味沒處理好，整鍋油都沾上怪味，害我得重新來過。所以選魚真的很重要。
為什麼松鼠魚做法這麼受歡迎？
除了好看，松鼠魚做法的魅力在於口感層次豐富。炸過的魚吸滿醬汁，咬下去卡滋卡滋的，超級滿足。但很多人怕油炸麻煩，其實只要掌握技巧，在家做也不難。
材料準備：選對魚是成功的第一步
做松鼠魚，材料不能馬虎。魚要新鮮，醬料也要齊全。下面列出基本清單，我會加點個人建議。
- 魚：推薦鱸魚或黃魚，約500克重。不要選太小的魚，否則切花刀時容易斷。
- 醃料：米酒、鹽、白胡椒粉、薑片。我習慣加點蔥段去腥。
- 炸粉：地瓜粉或玉米粉，地瓜粉炸出來更酥。
- 醬汁：番茄醬、白醋、糖、水、醬油。比例很重要，後面會細說。
記得魚要處理乾淨，內臟和魚鱗去掉後，用廚房紙巾擦乾水分。我曾經偷懶沒擦乾，結果下油鍋時油爆得亂七八糟，嚇死人了。
選魚技巧：哪種魚最適合松鼠魚做法？
不是每種魚都適合松鼠魚做法。肉質太軟的魚，炸了容易散；太硬的魚，口感又不嫩。下面這個表格幫你比較常見的魚種：
| 魚種 | 優點 | 缺點 | 推薦指數 |
|---|---|---|---|
| 鱸魚 | 肉質細嫩，易切花刀 | 價格稍高 | ★★★★★ |
| 黃魚 | 傳統選擇，鮮味足 | 骨頭較多 | ★★★★☆ |
| 吳郭魚 | 便宜，易取得 | 腥味重，需仔細處理 | ★★★☆☆ |
如果你預算有限，吳郭魚也行，但一定要用米酒和薑醃久一點。我試過一次，醃了半小時才壓住腥味。
松鼠魚做法的詳細步驟
接下來進入重頭戲：松鼠魚做法的實際操作。我會分步驟說明，並加入一些小貼士。
步驟一：處理魚肉與切花刀
首先，魚要去頭去骨，只留魚身。然後在魚肉上切十字花刀，深度到魚皮就好，別切斷。這樣炸的時候魚肉會捲起來，形狀才像松鼠尾巴。
切花刀是個技術活，我第一次切得太深，魚肉都散開了。建議用鋒利的刀，慢慢來。切好後用醃料抹勻，醃15分鐘。醃的時候可以加點蛋白，讓肉質更嫩，但不是必須。
步驟二：裹粉與油炸
醃好的魚均勻沾上地瓜粉，記得每個縫隙都要沾到，不然炸出來會不均勻。油鍋燒到170度左右（筷子插進去會冒小泡泡），就可以下鍋炸。
炸的時候先中火炸到定型，再轉大火搶酥。大約炸5-7分鐘，看到表面金黃就可以撈起。油溫太高容易焦，太低會吸油，變得很膩。我有一次油溫沒控好，魚吃起來像油條，超失敗。
步驟三：調製醬汁
醬汁是松鼠魚的靈魂。基本比例是番茄醬3大匙、白醋2大匙、糖1大匙、水半杯、醬油少許。全部混合後煮到濃稠。
你可以加點鳳梨丁或青豆增加口感。我自己喜歡偏酸一點，所以會多放醋。煮醬汁時要用小火，不停攪拌，不然容易燒焦。
醬汁煮好後直接淋在炸好的魚上，吱吱作響的聲音超療癒！但記得魚要趁熱淋醬，冷了就不好吃了。
常見問題與解答
很多人做松鼠魚時會遇到問題，我整理幾個常見的QA，幫你避開地雷。
Q1: 松鼠魚做法中，醬汁為什麼會結塊？
A: 通常是因為糖沒融化或火太大。建議先用小火把糖煮化，再加其他材料。如果結塊了，可以過篩補救。
Q2: 可以用空氣炸鍋做松鼠魚嗎？
A: 可以，但口感會差一點。空氣炸鍋的魚沒那麼酥，建議還是用油炸。如果非要用，先在魚表面刷點油，溫度設200度炸10分鐘。
Q3: 松鼠魚的醬汁可以提前做嗎？
A: 當然可以，醬汁放冰箱能保存3天。但淋醬前要再加熱一下，不然冷醬汁會讓魚皮變軟。
個人經驗分享
我學松鼠魚做法時，失敗過好幾次。最慘的一次是醬汁太甜，家人吃一口就皺眉頭。後來我調整比例，終於抓到平衡。現在我做松鼠魚，連挑嘴的老媽都稱讚。
如果你第一次做，別怕失敗。多試幾次，熟能生巧。記得油溫和醬汁是關鍵，這兩個掌握好，松鼠魚做法就成功八成啦。
松鼠魚做法其實很有趣，變化也多。你可以加不同配料，比如換成橙汁醬，或加點辣味。總之，動手做就對了！
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