菊花酥做法大全：從基礎到創新的菊花酥食譜全攻略

哈喽，我是焦糖先生，深耕烘焙領域 10+年，從街邊小攤到獨立工作室，始終堅持「手作的溫度」。金黃的“花瓣”層層綻開，豆沙餡甜而不膩，咬下去簌簌掉渣的觸感像一場味覺魔術。但當我翻遍食譜，發現要麼步驟含糊，要麼風味單一，索性決定自己摸索一套從基礎到創意的完整方法論。

在廚房裡，我經歷過油酥滲漏的崩潰，也驚喜於抹茶粉與紫薯泥賦予的天然色彩。這些實驗讓我意識到：傳統點心並非一成不變，用加州葡萄乾的酸甜或全麥的粗糲感重新詮釋，反而能讓老味道更貼近現代人的舌頭。

寫這篇文章，是想把那些凌晨三點調整配比的執著、破解魯菜老師傅“手感秘訣”的頓悟，統統分享給同樣熱愛中式酥點的人——畢竟，讓一朵“菊花”在烤箱裡完美綻放的成就感，值得被更多人嚐到。

菊花酥做法：從基礎到進階的完整指南

基礎材料表

菊花酥做法：製作指南

• 水油皮製作：將中筋麵粉與細砂糖混合，中央挖洞倒入冷水與豬油，揉至光滑後覆蓋保鮮膜靜置30分鐘。此步驟需注意水溫控制，過熱會導致麵糰失去彈性。
• 油酥製作：低筋麵粉過篩後與豬油混合，用刮刀以切拌法揉成團，同樣覆蓋保鮮膜防止乾裂。油酥的質地應呈現鬆軟但不粘手的狀態。
• 包酥與擀卷：水油皮分割為12等份，每份包入油酥後收口朝下。首次擀開成牛舌狀後捲起，二次擀卷需控制力度，避免破皮。每次擀卷後需靜置10分鐘，確保層次分明。
• 造型與烘烤： 麵糰擀成圓餅後包入餡料，收口捏緊後倒扣於案板。用圓形模具輕壓中心，沿邊緣切割16等份，每片向中心翻折形成花瓣狀。表面刷蛋黃液、撒芝麻後，以170℃烘烤25-30分鐘。

菊花酥做法：關鍵細節解析

熱量控制：每顆菊花酥約含280大卡，若使用代糖或減少豬油用量，可降低至220大卡。 
保存方法：完全冷卻後密封冷藏，3天內食用最佳。若需長期保存，可冷凍後解凍復熱。
操作小貼士：

• 切割花瓣時刀刃需傾斜45度，確保翻折後層次清晰。
• 烘烤中途可開門快速噴水霧，增加表面光澤。
• 餡料過軟會導致造型塌陷，建議冷藏後使用。

菊花酥食譜：五款創新風味全揭秘

菊花酥食譜：抹茶紅豆菊花酥

製作步驟：

• 抹茶粉與麵粉混合後製作水油皮，靜置時間延長至40分鐘。
• 紅豆餡分為12等份，每份包入5g蜜棗碎。
• 烘烤前在花瓣表面刷第二次蛋黃液，撒上黑芝麻裝飾。

熱量與保存： 每顆約260大卡，冷藏保存需用油紙分隔，避免抹茶色澤氧化。

菊花酥食譜：豆沙菊花酥（魯菜派撻工藝）

製作步驟：

• 水油皮揉至擴展階段後，採用三折三次法擀卷。
• 豆沙餡包入核桃碎後冷藏定型。
• 烘烤時在底部鋪油紙，防止花瓣粘連。

口感特色： 酥皮層數可達18層以上，搭配豆沙的沙質感與核桃的香脆，形成豐富的味覺層次。

菊花酥食譜：全麥菊花酥（健康版）

製作步驟：

• 全麥粉與中筋粉混合後製作水油皮，椰子油需冷藏凝固。
• 紅豆餡拌入奇亞籽後分裝，冷藏30分鐘定型。
• 烘烤時在表面劃十字刀，增加開裂效果。

健康亮點： 每顆約240大卡，膳食纖維含量提升30%，適合控糖人群。

菊花酥食譜：加州葡萄乾菊花酥（甜酸風）

製作步驟：

• 奶油乳酪隔水加熱至軟化，拌入葡萄乾後冷藏定型。
• 水油皮中加入柳橙皮屑增加風味。
• 烘烤前在花瓣表面擠奶油花裝飾。

風味特色： 甜酸葡萄乾與乳酪的濃郁形成對比，柳橙香氣貫穿其中，適合搭配黑咖啡。

菊花酥食譜：紫薯菊花酥（天然色素）

製作步驟：

• 紫薯粉與麵粉混合後製作水油皮，靜置時覆蓋濕布。
• 紫薯泥拌入馬斯卡彭芝士後分裝，冷藏定型。
• 烘烤時在花瓣表面刷紫薯糖水，增加光澤。

色彩秘訣： 天然紫薯色素在160℃以下烘烤可保持鮮豔，超過此溫度會褪色為褐色。

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菊花酥的冷知識與Q&A

地域溯源與口味演變

西安水晶菊花酥：源自唐代「玉露園雕酥」，以板油起酥、冰糖餡心為特色，需經160℃油炸定型。
魯菜豆沙菊花酥：採用派撻工藝，酥皮層數可達18層，常搭配菊花茶食用。
老北京京八件：原稱「棗花酥」，以棗泥為餡，形似八瓣梅花，曾為清宮婚禮專用。

常見問題解答

Q1：菊花酥是哪裡的小吃？

A：菊花酥起源於盛唐宮廷，現分佈於西安、山東、北京等地。西安版本以油炸為主，魯菜版本強調派撻工藝，老北京版本則與京八件文化緊密相關。

Q2：菊花酥有哪些口味？

A：傳統口味以豆沙、棗泥為主，現代創新包括抹茶紅豆、紫薯芝士、加州葡萄乾等。百年義利還推出奶黃餡版本，甜鹹適中。

Q3：菊花酥的口感如何？

A：外層酥皮層次分明，內餡或沙質或濃郁。西安版本強調「酥潤透亮」，魯菜版本突出「酥而不膩」，創新版本則融合乳酪、水果等多元質地。